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1、餐飲旅店業消毒及從業人員衛生、采購索證制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 采購索證制度1. 掌握常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領，掌握常用食品的質量標準和規定；2. 有定點采購單位的衛生許可證復印件（要與）原件相對照并相符；3. 非定點單位在采購前堅持索取衛生許可證制度；4. 采購中必須對每種食品的質量進行感官檢查并自我評估；5. 禁止采購下列食品： 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或有其它感官性、異常的食品； 無檢驗合格證明的肉類食品； 超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型2、包裝食品； 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。6. 食品在入庫前必須與庫管員進行交接，并有交接記錄、簽名、時間。從業人員衛生管理制度1. 取得健康合格證；2. 取得衛生知識培訓合格證；3. 穿戴清潔的工作衣帽；4. 不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油；5. 操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品；6. 嚴禁從業人員穿工作服去衛生間；7. 堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。8. 保持餐廳的衛生整潔；9. 餐具應在就餐半小時內擺放，餐具擺放超過當次就餐時間 未使用的應回收保潔；10. 保持保潔柜的清潔、衛生，并對保潔柜定期消毒；11. 在餐具擺放后或有顧客3、就餐時不得清掃地面；12. 銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品13. 專用工具應當定位放置，貨款分開；14. 上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔；15. 發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可 疑變質時，服務人員應當立即撤換并同時告知有關備餐人員。食品加工人員衛生規范1. 對所加工的食品要詳細、認真地檢查，禁止加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及食品原料；2. 不選用、不切配、不烹調、不加工腐敗、變質、有毒有害食品；3. 塊狀、冷凍、易產生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現外熱內生食品；4. 加工剩余的半成品、成品根據實際需要進行冷藏或冷凍儲藏；5. 隔夜、隔4、餐的外購熟食回鍋必須徹底加熱后供應；6. 調料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛生；7. 用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔；8. 按國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑。餐飲具消毒衛生制度1. 必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度；2. 藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清 洗、五保潔的程序進行；3. 消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進行；4. 藥物消毒時使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求；5. 已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標記；6. 藥物消毒5、時要嚴格按消毒藥品的使用說明配比藥液，消毒餐具量較大時要注意藥液的濃度及消毒時間、消毒狀況。清洗時注意不允許有藥液的殘留；7. 消毒后的餐具表面清潔、光滑、無食物殘渣、無異味，殘水不超過兩滴；8. 餐具保潔柜要定期清洗，必要時進行消毒處理，保持潔凈。旅店業衛生管理制度1.客房宜有較好的朝向，凈高不低于2.6米，有空調的房間，應有足夠的新風量，空調器過濾材料應定期清洗或更換，其進風口應設在室外。客房的床位面積為普通旅店，招待所4m2，有空調的旅店、招待所7m2。衛生間應有自然通風管井或機械通風裝置。地下室旅店應有良好的機械通風和除濕設備。2旅店必須配備茶具、面盆、腳盆、拖鞋等公共用具的消毒間，配6、備清洗、消毒及保潔設備。3各類床上用品數量與床位數之比不得低于3：1。4客房內沒有洗浴設備的旅店，每個床位應配備有不同標志的臉、腳盆，每層樓必須備有公共衛生間。盥洗室每8一15人設一個頭，淋浴室每10-25人設一個龍頭，(男廁所每15-35人設大小便器一個，女廁所每10-25人設便器一個)。衛生間地面應略高于客房，并應選擇耐水材料，距地坪1.2m高的墻裙宜采用瓷磚或磨石子，公共衛生間應該每日清掃，消毒，并做到保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。5客房內床上用品(被套、被里、被單、枕套等)應潔凈，無污跡、無破洞、無絮頭及毛發，應做到一客一換，長住旅客的床上用品至少一周一換。并應有更換登記記錄。 7、6毛巾、茶杯拖鞋、面盆、腳盆等公共用品應做到一客一消毒。客房內衛生間內洗漱池、浴盆、座便器應每日清洗消毒，嚴格按消毒操作規程進行。清洗用工具應分開，并標有明顯標志，做到座便器無污跡、洗臉臺潔凈、無毛發和水跡。洗漱池干凈、無毛發，四周無積灰和浮灰。n 7室內外環境整潔，走廊清潔無積灰、無痰跡、無垃圾。n 8微小氣候、空氣質量、采光照明、噪聲及公共用具的消毒效果應符合旅店業衛生標準(GB9663-1986)的要求。9各類旅店有防蚊、蠅、蟑螂和防鼠害的設施，并經常檢查設施使用情況；發現問題及時改進。 10使用的消毒劑、洗消劑、殺蟲劑須經市衛生行政部門批準，建筑材料不得對人體產生危害。（旅店的內部裝飾及保溫材料不得對人體有潛在危害） 11旅客遺棄的衣物應進行登記，統一銷毀。 12店內自備水源與二次供水水質須應符合生活飲用水衛生標準(GB5749-85)規定。二次供水蓄水池應有衛生防護措施，蓄水池容器內的涂料應符合輸水管材衛生要求，做到定期清洗消。