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1、中餐廳廚房衛生、服務流程、前臺及獎懲制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房獎懲制度1、不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。2、在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。3、在操作間打罵，嬉戲，罰款50元/次。4、浪費原材料者，視情節輕重，處以50元-1000元罰款，嚴重者開除。5、故意損壞廚房工具者，處以50元-1000元罰款，嚴重者開除。6、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處以50元-1000 元罰款嚴重者開除。7、因其本人原因，沒有在事發前寫入菜購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款52、0元/次（市場缺貨的情況下例外）。8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，并開除宿舍，自行解決住宿。9、在工作期間串崗，不在自己的工作崗位上罰款50元/次。10、下班前不關燈、不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款50元/次。11、衛生檢查不合格者，罰款50元/次。12、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究責任人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤次菜的賠償金。13、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。14、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元。15、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。獎勵制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者3、，獎勵100元/次。2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵100元。廚房衛生制度個人衛生1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。2、必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。3、進入廚房必須做到工裝整潔。4、嚴禁上崗戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。5、女職工不準長發披肩、男職工不準留長發的胡須。環境衛生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4、冰箱、保潔廚、門等必須在下班時上鎖。5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。冰箱衛生1、冰箱應定人4、定崗，實行專人保管。2、保持冰箱內外清潔、每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內食品坦，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用。切配衛生1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼下水不通或溢水要及時報修。灶臺衛生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢、每餐結束后清洗干凈。2、灶具必須整潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。4、各種調料罐、缸、桶，清潔衛生并加蓋。廚房管理制度烹飪理念還原食材本味 做舌尖上美味廚政目標一身正氣 彰顯廚德 廚藝廚政十點做事勤一點，心情好一點，工作細一點5、，腦筋活一點，脾氣小一點；話語輕一點，效率高一點，肚量大一點，嘴巴甜一點，動作快一點！ 明檔管理制度一、 明檔工作人員中午11：30之前必須完成所有粗加工準備11：30準時站位。二、明檔工作人員必須衣帽、領巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齊，如有發現一次不戴者，罰款50元。三、后廚其他崗位工作人員，不準時進入明檔，如有違者一次，罰款50元四、明檔工作人員必須時刻保證，明檔地面衛生不能有水，所有明檔使用廚具不許有油漬、水、雜物，時刻要保持干凈整潔的衛生，如有不合格者，一次罰款50元。五、明檔工作人員下班，必須檢查各檔口水、電、氣安全關好，所有收檔工作要到位，安全進冰箱，如有問題，一次罰款50元，情6、節嚴重者后果自負。 xx執行餐廳制度1、餐廳聘用員工第一個月為試用期，沒過試用期餐廳可以解除勞動關系，發放考勤工資，自動離職者餐廳不發放工資。、2、餐廳員工因個原因不能繼續在餐廳工作，滿一個月可以申請辭職，領導申批入辭職為一個月期限，離職員工要把工裝清洗后交給保管人員，到了工資日期來財務領取工資。3、餐廳聘用員工資底薪+全勤+提成。4、前廳員工帶薪休息日為兩天，如果員工兩天不休息餐廳給予加薪100元，餐廳規定工休日每天只可休一個員工，需要提前申請后才可休息，如果兩天休假后有事算請假，沒有全勤獎100元和當天工資和提成。5、餐廳規定給員工獎勵提成按全月菜品營業額的1%進行提成，（充值消費菜品部分7、不予提成）財務核算進行現金領取并合理發放。6、餐廳規定每個月底進行優秀員工評選，評選人數為1名，以投票的方式確定優秀員工，餐廳獎勵現金200元。7、上班時間遲到早退者，儀容儀表和衛生不合格者，一次口頭警告，兩次罰款10元，遲到30分鐘以上扣一天工資。8、上班時間打鬧和懶散形為，罰款50元。9、每星期一是大掃除日，全體員工8：30到餐廳報到，如果遲到按曠工處理。10、凡是在餐廳拾金不昧和服務態度熱情得到顧客領導多次表揚者，餐廳給予100元獎勵。11、前臺人員因工作中失誤造成的一切損失由當事人全額賠償。12、嚴禁將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。13、餐具損耗分配情況，每8、個月底前廳要進行盤點，如果是服務人員和洗碗人員損壞，按餐具進價賠償，餐廳按照損壞的數量給予前廳人員平攤賠償。14、餐廳所有的財務運作都要按餐廳要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有當事人承擔全部責任。15、擅自離崗與客人發生爭吵，不服從管理者一次罰款100元，嚴重影響餐廳和他人者餐廳有權開除員工，并扣除10天工資。16、餐廳規定每天例會、值班、站位時間、全體人員必須按時到位，如值班人員沒有按值班程序值班一次罰款50元。17、每一位員工必須自覺遵守，認真執行，包括管理人員，無論誰違反了制度，都應該自覺接受處罰。 負責人： 執行人：xx2014年6月30日 前廳9、經理職責1、每天做好監督餐廳工作人員的儀容儀表、衛生狀況，了解后廚菜品如變動，服務人員接受技能培訓才能上崗。2、維護大堂秩序和客人安全，保持大堂肅靜、優雅和文明，給賓客一個溫馨舒適的就餐環境。3、安排當日工作，監督檢查前臺、服務人員的工作質量，解答賓客詢問并向顧客提供必要協助和服務，處理好客人投訴，建立好客戶檔案，做好回頭客工作，帶領前廳人員宣傳餐廳形象。4、廚房廚師長和前廳經理要監督培訓，菜品更換、菜名、主料、輔料。口味特點、營養知識、適合人群，特殊服務的手段，帶味碟、醮料、配手套。5、前要和后廚員工一定要樹立和諧默契的工作環境。員工之間要互諒互讓，關注顧客需求，反饋顧客建議，健康、實惠、衛10、生、便捷、環保的經營理念為顧客打造一個優良的就餐環境。 服務流程1、站位迎賓，禮貌歡迎客人。2、安排座位要合理，示座。3、斟茶水、遞菜譜要及時并介紹餐廳的特色小吃和菜品。4、檢查點菜單并復述客人點單認可，并詢問客人是否要餐巾紙。5、開單下單要清楚，根據客人人數增減餐具，同時要用托盤。6、準備酒水根據菜單做好餐前準備。7、按順序上菜，上菜時應核實菜單，以免發生差錯，冷熱分明，葷素搭配，如客人對上菜有特殊要求應該靈活掌握。8、進行席間服務（勤換骨碟，勤換煙灰缸，清理桌面，勤斟茶水飲料等）。9、撤離多余空盤，一定要征求客人同意。10、詢問客人是否上添加酒水。11、準備和前臺核對菜單和酒水飲料。12、11、客人結帳，找客人余額服務員在結賬單上簽字。13、及時協助客人打包。14、熱情送別客人，提醒客人帶好隨身物品。15、關燈、空調、清理臺面、打掃衛生。 前臺制度1、操持前臺內外的衛生，愛護設施設備，檢查個人儀容儀表。2、做好當日營業報表，交給會計核對，查看帳單、發票、零錢是否夠用。3、接聽電話禮儀：所有來電，務必三聲響之內接聽，拿起聽筒首先說：您好，早上好或中午好，接著報單位或崗位。4、必須做好記錄，通話要點要問清楚，對方掛斷之后為通話結束。5、前臺人員由工作失誤造成的損失由當事人全額賠償。6、嚴格將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。7、嚴格與顧客發生爭吵，每天要做到精神飽12、滿，時刻了解餐臺結帳情況。8、除了收款人及領班，其他人員不可進入前臺內。9、不準用前臺電話接打私人電話。10、熱情有禮，吐字清晰，雙手將找款遞給顧客，不允許有扔、摔、甩、丟等不禮貌行為。 服務人員技能培訓1、儀容儀表：服務人員必須做到服裝干凈、整潔，頭發梳理整齊，雙手清潔，給人以端莊大方，彬彬有禮的印象。2、服務人員必須熟練服務流程：提倡微笑服務，服務中必須做到四點，微笑多一點、嘴巴甜一點、理由少一點、動作快一點，做到這四點客人一定會滿意點。3、全體員工必須參加早、晚例會，無條件服從管理，按時上下班，不能早退，曠工，上班時間統一著裝，否則按規章制度處罰。4、前廳做到整潔無油，無私人物品，桌椅擺13、放整齊，地面無雜物，無水跡。5、前廳經理和領班每天檢查衛生做好記錄。6、上班時間要做到精力充沛，要盡職盡責，要求做好餐前準備，茶水、衛生、急推菜品估清，沒有理由拒客，不可以帶情緒上崗。7、上班時間不可以大聲和打鬧，玩手機游戲，吃零食，懶散形為，沒有領導同意不可擅自離崗。8、建立好客戶檔案，做好回頭客工作，宣傳餐廳形象。9、員工要團結友愛，互相幫助，樹立良好心態，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。10、員工不許泄露餐廳機秘，愛護公物，不許損壞偷拿酒店公物，不收取小費，提倡拾金不昧。11、服務流程不可減少，客人換桌位一定要辦好交接手續，席間服務時，要注意客人的喜好，好方便服務，點菜時服務員一定14、要注明客人要求（要辣、不辣、不放糖等）。12、餐廳所有的財務運作都要按酒店要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有服務者承擔責任。13、每天安排能流值班人員兩名，做好接待和預訂電話工作，電話訂餐詳細記錄聯系方式和地址。14、餐具損耗按分配情況，每個月底前親要進行盤點，如果是服務人員損壞，按餐具進價賠償。 xx服務人員工作守則1、穿規定的工作服上班，以良好的儀容儀表，準時參加早晚例會，不遲到，早退，無條件服務領導的指揮，認真快速的完成工作任務。2、熱愛本職工作，虛心向學，不斷努力，不斷進步，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質，要做一名優秀服務員。3、開餐前15、，按照領班安排認真做好桌椅，餐廳衛生，餐廳擺臺，準備好各種用品，準備營業使用。4、按規定時間站位，面部表情自然微笑，飽滿的精神面貌熱情迎接客人。5、服務人員要使用禮貌用語，要求一笑：微笑始終如一，二不：不怠慢客人，不得罪客人、不得罪客人。三輕：說話輕、走路輕、操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤。五聲：客到歡迎聲、客走有送聲、受客人幫助有致謝聲、客問有答聲、打憂客人有致謙聲。以優質的使客人滿意。6、服務人員為客人服務時：請字開頭，謝字不離口，及時為客人斟茶，派巾，介紹菜品和點菜，征詢客人酒水并報名稱及價格。7、如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。8、送客意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說：請慢走，歡迎下次光臨，客人離店后迅速返回工作崗位，收臺時要輕拿輕放。9、收臺時就近按收臺程序時行收臺，要及時整理自己區域衛生，擺臺以便迎客人。10、出瀑滿翻臺時，不能出現空崗無人盯臺站位現象，禁止客人外叫或自己斟倒茶水，無論忙閑都按標準服務質量接待好每位客人，工作中要做到忙而不亂，鎮定自如。11、關注顧客需求，反饋顧客建議，要做到賓各至上，服務第一。12、員工要做到愛店如家，愛護公物，不可損壞公物，不收取小費，提倡拾金不昧。13、員工之間建立良好的同事關系，樹立和諧默契的工作環境，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。