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1、餐廳廚師崗位職責及衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚師崗位職責及衛生制度1、員工必須按時上班，履行簽到手續。2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。3、服從領班或組長安排，按規定完成各項任務。4、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。5、認真學習專業技術，不做有礙廚房生產和廚房衛生的事。6、自覺維護保養廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安全。7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。8、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及2、時排除。9、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。10、定期清洗抽油煙設備。11、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。13、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活溫中暴露太久。14、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲。一、行政總廚崗位職責1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優良的菜點3、食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創制新菜品，培養技術力量，保持擁有一支素質較高、技術過硬的廚師隊伍。2、加強與前廳營業部聯系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產。3、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關。5、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時整改。6、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。7、監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金。8、根據營業狀況和新菜品創制情況，及時推出新菜單。9、經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質量，滿是客人要求4、。10、合理安排班次，調動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養員工一專多能。11、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修、保養及安全與防火工作。12、負責本部門日常工作的管理、出品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場。二、廚房主管崗位職責1、督導并帶領廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安排工作。2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、檢查菜肴的質量，嚴把質量關。4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調配工作。5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。6、檢查督導廚師做好食品衛生、環境衛生及安全消防工作。7、向廚師長提供烹調調味品的5、申購單并負責貨物驗收。三、爐灶廚師崗位職責1、按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。2、負責熱菜的裝盤和出品。3、負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用。4、妥善保管好剩余的調味品。5、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。四、砧板廚師崗位職責1、負責切配工序的日常管理工作。2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。3、向廚師長提供食品原材料申購單。4、對領進的食品原材料進行驗收。5、負責加工切配工序的質量管理和成本控制。6、對食品原材料進行加工切配。7、按規格配齊每份菜單的主料和配料。8、正確保存各類剩余的原材料。9、隨時與配菜廚師聯系，控制好出品的速度和質量。10、做6、好工作區域的清潔和設備用具的維護保養。11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛生管理。五、打荷崗位職責1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環境衛生。4、按菜品質量標準腌制調味、上糊漿、拍粉并做造型。5、搞好裝盤點綴。6、鎬好案臺及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品。7、要求快速配合前廳營業，出品恰當及時。六、上什廚師職責1、負責廚房內蒸制萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準。2、保證“發貨”的質量，做到干貨漲發出成率7、達標并且質地符合要求。3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。4、做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。5、按規范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發貨。6、搞好環境衛生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。7、按照規范要求做好成品、半成品的保管工作。七、面點廚師崗位職責1、正確保管食品的原料、半成品和成品。2、正確使用、維護、保養廚具設備。3、保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。4、注重機械設備的檢查和保養，嚴防工傷事故發生。5、根據制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質優良，美味可口。6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。八、冷菜廚師崗位職責1、督導并帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質優良的冷菜品。2、負責冷萊間的質量管理和成本控制。3、負責冷菜的裝盤和出品。4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。5、經常檢查和整理冷柜冰箱。6、做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。九、水臺崗位職責1、負責廚房生產中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業出品質量。2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。3、按規定做好水臺設備、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養活時間。4、搞好環境和工作臺衛生，做好水臺的各項安全工作。5、遵守企業的各項規章制度，完成廚師交給的其他任務。