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1、餐飲行業店鋪切配間工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制定的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行處理。第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學的方法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防再污染。二、2、餐具洗滌消毒常用方法：幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒法度在80以上，保持30分鐘方可。3、滅菌片或TE101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡35分鐘。原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照食品衛生法的規定，特制定食堂原料采購索證制度：3、一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數量（每種菜不少于是100克），儲存4、于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，學校行政值周領導必須親自試嘗或由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。面點間管理制度1、加工的面粉必須有QS認證標識，經檢查確認無發霉、蟲蛀、變質等情況下方可使用。2、面食操作間應實施封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應與其它原料分開存放，防止交義污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消毒。3、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用半成品或成品盛放架。4、制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干凈，制作點心用原料要以銷定量、制5、作時食用色素、香精等到食品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。食品粗加工管理制度一、粗加工間應分設肉類（包括水產品）和蔬菜洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺、砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。食品采購驗收保管制度一、學校食堂的原材料采購是保證學校食品衛生安全的首要環節，應嚴格遵守采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，必6、須實行定點采購并索證。2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。3、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按照每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。4、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）二、入庫驗收制度1、食物采購完成后，必須要有二人以上驗收、簽字、登記方可入庫。凡無人驗收或無驗收簽字記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。2、驗收內容應包括：包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；保質期是否已過期及生產日期等；包裝上是否有廠名、廠7、址；食物包裝有無破損、污染、變形；食物是否有雜物、霉變等現象。3、嗅氣味，是否有異味；手感是否有異樣等；蔬菜是否保持新鮮。三、庫房保管制度1、儲存庫房應分為主食庫房和副食庫房。烹調間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的生分環節。為此，特制定烹調間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛生法和相關衛生知識，提高食品衛生安全意識和法制意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，努力提高業務能力。三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工野生菌、皮蛋8、等涼菜和海鮮類食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。六、操作人員在加工時要嚴格按照衛生要求操作，養成良好的衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。物資保管安全管理制度1、學校購買物品領導審批手續，固定資產及時進入物資帳，保管人員的賬冊必須和會計室的帳吻合。2、保管人員按9、學校規定健全物資保管賬冊，進出庫手續齊全、帳物相符、不出差錯。3、貴重物資、易燃、易爆、劇毒物品，要更加嚴格慣例，不得隨便散失，嚴格領用審批制。4、各處室的物資均有專人負責保管，門、箱、櫥上的鑰匙由專人保存，領用、借用手續齊全，防盜、防護設施配齊，不使物資受損失。食店安全管理制度1、學校食店要依照食品衛生法要求到縣衛生防疫站申領食品衛生許可證，并每年年審一次。2、食店要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、食店從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染10、病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、食店非工作人員不得入內，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。6、食店供應學生的膳食應注意營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果熟菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。7、保持食店內外的環境衛生，要經常對餐具進行清洗消毒，生熟案板刀具吆分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥、通風、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全。