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1、餐飲店鋪冷菜間衛生工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 冷菜間衛生考核制度1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內懸掛溫度計，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。2、進入冷菜間必須先洗手消毒，雙手清洗后用不低于75%濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗凈后方可進入冷菜間，在冷菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。4、冰箱應每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，并有冰箱溫度記錄。5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消2、毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標志；菜墩用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確保質量和衛生，冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時，必須回鍋加熱。進入冰箱食品必須貼上標簽注明存放日期。7、冷菜要現做現吃，當日售多少當日加工多少，且盛放食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷菜供應。8、加工冷菜先檢查食品質量原料，做到不新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺面等進行消毒，并隨時清理地面、水池、操作臺等，保持冷菜間整潔3、衛生。10、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。12、工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛生。評分10得分備注510555涼菜間制作管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。三、涼菜間室內溫度不得超過25。四、每天制作前，按規定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具4、。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須合法，不準銷售未索證專票驗收合格無證熟食品。八、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。九、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規廠家生產的腌臘制品。十一、生食品不得進涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進行5、，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。十三、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。十四、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。食品安全管理人員職責食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品食安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業人員健康合格證明。一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；二、對食品安全管理制度及崗位責任制度執行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；6、六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；八、與保證食品安全有關的其他管理工作；1、督導檢查糧、油、配料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，質量合格。2、檢查每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質量，發現腐敗變質的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個人衛生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態。烹調加工管理制度一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二7、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。嚴防外熟內生。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏8、。冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標識清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。六、烹飪加工工作結后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機罩。八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、加工前要檢查各種9、食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。六、按規定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機10、饅頭機等用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。八、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐（飲）具洗消程序一、所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。二、熱力消毒程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留洗滌劑沖洗干凈。4、消毒：將沖洗干凈的餐（飲）具放入紅外線消毒柜，溫度達到120后消毒10分鐘以上。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內存放備用。三、藥物消毒（對餐飲具在停電等意外情況下的應急消11、毒）程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、消毒：使用濃度應含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐飲具全部浸泡液體中，作用5分鐘以上。4、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留消毒液沖洗干凈。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內存放備用。注意：配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。四、食具的保管。經消毒的食（飲）具應有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。食品采購索證索票管理制度一、采購員要認真學習衛生部餐飲業食品采購索證索票管理規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。二、采購12、食品必須查驗或索取供貨者食品生產經營許可證和食品合格證明文件等資質證明。三、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。四、所取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。五、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。六、不得采購無食品生產經營許可證的食品生產經營者供應的13、食品。不采購不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的食品。七、生肉、禽類應索取畜牧部門的檢疫合格證，不采購沒有檢疫合格證明的肉類以及來自非定點屠宰企業的生豬肉。八、驗收員在驗收食品時，核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺帳記錄。九、采購食品索取的有關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，其保存期限不得少于兩年。十、購物憑證是指能夠進行食品溯源所的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等。餐廚廢棄物管理制度一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入14、公共廁所和生活垃圾收集設施。四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告。從業人員健康檢查制度一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直15、接入品食品的工作。涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。專消毒、專冷藏。2、室內做到無蠅，并維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。3、專用工具、案板、容器、抹布、每次使用前進行清潔消毒。4、涼菜間專職人員進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。工作時戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進入涼菜間。5、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個人生活用品。6、制作涼菜時，檢查食品質量，凡發現食品腐敗變質、隔夜隔餐食品末回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯疊放。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經清洗處理的不得帶入涼菜間。8、涼菜當餐制作，當餐供應。切好入盤涼菜至食用不超過2小時。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，末用完的存放于專用冰箱內冷藏。9、工作結束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，理清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛生。