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1、餐飲管理制度第一章 總 則第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障學生飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。第三條 本制度適用于公司餐飲管理。第二章 食品衛生安全管理第一節 從業職工的資質要求第四條 從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發或不發工資。第五條 發現患有2、痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位，發現有故意隱瞞病情者，扣發當月工資。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。第二節 從業職工個人衛生管理第六條 從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套，。第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。以上條例，每發現一次違規，考核當月工資30元。第三節 食3、品采購索證管理第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。 第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。第四節 食材管理第十二條 食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。第十三條 倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原4、料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原5、料，不售賣腐爛變質的食品。第五節 食品加工管理第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條 蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄;原料必須達到最大利用價值，發現有浪費食材情況者，每次考核100元。第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。第二十一條 食堂工作6、流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。第二十二條 經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。發現有工具或生產環境不清潔現象，每次考核責任者30元。第六節 食品品嘗留樣第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。第二十四條 食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。第二十五條 食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好7、記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第七節 餐具管理第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。第八節 冰箱冰柜管理第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次8、對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。第九節 環境衛生管理第三十四條 食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其9、用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。 第三十七條 發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。第三十八條 置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。第三十九條 食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。第四十條 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，10、定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第四十一條 沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。廚房員工要求一、四有觀： 有道德 有技術 有文化 有修養二、四勤觀； 眼勤手勤 嘴勤 腿勤三、自我觀； 我服從 我勤奮 我團結 我付出1、我服從一切安排、我服從一切管理2、我勤奮工作、我勤奮學習3、我團結友愛、我熱于助人4、我付出智慧、我付出勞動四、干凈利索； 著裝干凈利索工作干凈利索個人干凈利索1、著裝； 11、干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。2、工作 做到隨干隨清掃、不堆積雜務、有四勤觀。3、個人 勤洗澡、勤理發、勤剪指甲等。管理細則1. 注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。2. 廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。3. 可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。4. 所用調料作到瓶、袋干凈。5. 清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。6. 砧板刀具人手一把，限期使用三個月，并以舊換新。7. 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。8. 隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。9. 節約用水，禁止常流。10. 所用香料需反復使用兩次以上12、，禁止不扎料包烹制。11. 一次性筷子應多次反復使用。12. 禁止直接用洗滌液洗餐具、用具,應用5：1的比例調洗滌液。13. 各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。14. 員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。15. 砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。16. 凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。17. 半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷，以免變質。18. 根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。19. 所剩料頭合理使用，禁止仍掉。20. 要貨準確，避免積壓造成浪費。21. 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。22. 各班組應多13、溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。23. 去皮原料應使用削皮刀。24. 員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費。25. 不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。26. 原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。27. 各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。28. 笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。29. 法香、各種花應反復使用。30. 使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。31. 刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。32. 切姜片應先清洗，邊角料炸姜汁。33. 燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。34. 炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。35. 洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。36. 煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。37. 肉類提純，要有正常出成率。38. 削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。39. 炸蒜茸、擦玻璃應用報紙，禁止使用餐巾紙。40. 禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。41. 做肉的湯汁，應保存做員工餐。42. 按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。43. 炒鍋禁止日日燒，使用期為50天。44. 毛巾應日日清洗，使用期為30天。45. 馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。以上細則各員工務必遵守，每發現一次違規現象，考核30元。