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1、賓館酒店餐飲部食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范 (1)食品采購衛(wèi)生。這是餐飲衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞，直接影響餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。管理規(guī)范是： 食品原料，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購不合要求的食品及原料。 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗和驗收制度。 采購食品要首先檢查食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。國外進(jìn)口食品必須經(jīng)過進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格。 運(yùn)輸車輛保持清潔，防塵、防曬，防蠅，生熟食品分開運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當(dāng)天采購當(dāng)天用完。 購貨人員要保2、持個人衛(wèi)生。 (2)食品庫房衛(wèi)生。食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法： 一般食品衛(wèi)生管理要抓四個環(huán)節(jié)：第一，建立入庫登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地分類上架。一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫。第三，每日應(yīng)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)立即處理。第四，庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。 常溫食品庫，衛(wèi)生管理方法是：第一，注意通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥。第二，環(huán)境濕度低于70%，溫度保持10左右。第三，避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵，、第四，要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。 冷藏3、食品庫，衛(wèi)生管理重點(diǎn)是：第一，高溫冷庫應(yīng)在0一4之間，低溫冷庫應(yīng)在-18以下。第二，肉類、禽類、水產(chǎn)品和奶類品應(yīng)分開存放。第三，冷庫應(yīng)保持無霜、無血水、無冰渣。第四，各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。 (3)食品加工衛(wèi)生。食品加工是餐飲衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)它直接影響客人需求和身心健康，重點(diǎn)要抓好四個方面。 粗加工衛(wèi)生：第一，葷素分開，即動物性食品要有專用的加工間和刀、墩、案、盆、洗滌池等工具、容器、肉、禽、水產(chǎn)分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。根莖類蔬菜與葉草類，果類分池清洗。第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存4、放。第四，原料必須新鮮，要精工細(xì)作粗加工后的半成品要放在清潔容器中。第五，精加工量要有計劃，當(dāng)天進(jìn)料，當(dāng)天加工，并及時冷藏，不積壓。第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 熟加工衛(wèi)生：第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開，隨用隨配，不積壓。第三，生熟食品要實(shí)行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品(如扁豆、豆?jié){)進(jìn)行充分加熱。第五，剩菜飯要及時處理，不得再次食用。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用5、后洗刷干凈，定位存放。第八，廚房內(nèi)的冰箱或冷庫必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標(biāo)志。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。廢棄物要一臺一 清。 主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：第一，主食面點(diǎn)原料必須新鮮，無蟲、尤異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，色素、糖精不得濫用。帶餡食品要加熱煮熟，不能里生外熟。第四，面食糕點(diǎn)，要做到專區(qū)、專人、專工具，容器及操作員雙手要消毒。第五，各種工具、用具，容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。第六，各種成品要計劃6、制作不積壓。面包、糕點(diǎn)要冷藏其他產(chǎn)品放在陰涼、干燥、通風(fēng)處。第七，剩米不能再次使用，面包糕點(diǎn)存放不得超過2天，裱花糕點(diǎn)不得超過8小時。第八，蒸煮間排氣設(shè)備完好，防止墻隔或屋頂發(fā)霉、脫皮、滴水對食品造成污染。 食品留樣檢驗。為確保客人安全，重要客人所用食品要留樣檢查，第一，對主副食品留樣48小時，第二，留樣量不小于150克。第三，留樣時無菌操作，防止采樣時污染食品。第四，放入專用冰箱觀察48小時后廢棄； (4)餐茶具消毒衛(wèi)生。餐茶具消毒分為物品消毒和化學(xué)藥品消毒兩種，其方法是： 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中保持5分鐘以上。蒸汽消毒，用具放入蒸箱，溫度達(dá)到100，保持1530分鐘。 紅外線消毒，用7、紅外線消毒箱溫度達(dá)120以上時維持30分鐘。 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進(jìn)行消毒(距臺面1m以內(nèi))，紫外線強(qiáng)度不低于70微瓦/cm，時間30分鐘。 氯制劑消毒，餐具消毒的濃度為250mg/kg,最低濃度為150Tmg/kg，時間5分鐘。水果蔬菜1OOmgkg(配制濃度)，最低濃度50mgkg，時間5分鐘。 酒精消毒，用20%酒精操作前雙手進(jìn)行消毒，對刀、墩進(jìn)行燃燒消毒。 (5)餐廚人員個人衛(wèi)生。餐廚人員個人衛(wèi)生直接影響餐飲品的衛(wèi)生，必須做好，其重點(diǎn)是抓好三個方面： 健康狀況。每年定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染、腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接人口食品的工作。定期對冷菜，涼菜、冷食、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢膏和血液檢查。 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進(jìn)入崗位必須穿戴潔白的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。 衛(wèi)生知識。各崗位人員要熟知本身的衛(wèi)生要求，自覺按有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定辦事，餐廚人員須經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)考試合格后上崗。