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1、廚房各崗位職責及相關規章制度一、各崗位職責(一)行政總廚崗位職責工作職權：1.根據公司董事會或總經理指示，負責公司廚房系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。2.負責廚師隊伍技術培訓規劃和指導。3.負責公司廚房系統菜品、原料研究開發、廚房管理研究工作。4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。5.負責對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。6.與公司領導共同處理各種重大突發事件。7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。工作職責：1.負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。3.負責調節各廚房廚師的人員配置，并將處2、理意見報公司總經理審定。4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控，嚴控原材料成本。5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供應。6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。8.負責對廚房管理制度執行情況進行監督和糾正。9.完成領導交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責工作職權：1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2.全權處理廚房內日常業務工作并做好事前工作安排。3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的3、人員調配與工作。4.現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1.根據酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。2.制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。4.檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5.根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗；定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚4、師，對廚師的晉升調動提出意見經批準后實施。8.負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人應親手操作。9.合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。10.負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經行政總廚審核或開單才能領發，把好成本核算關。11.負責指導主廚的日常工作，根據客人口味5、要求，不斷改進菜品質量、并協助分管領導設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12.經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。13.完成領導交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責工作職責：1.協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。3.檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服，協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好6、協作。6.掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。8.工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。9.完成領導交辦的其他工作。（四）紅案廚師崗位職責工作職責：1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3.按組長的要求，填寫領料7、單經廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領取，減少開關凍庫數量）。4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。7.完成領導交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責工作職責：1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。3.努力提高配菜質量及速8、度，做到忙而不亂、有條不紊。4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5.如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免引起客人的誤會。6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應保管好配菜單、以便核查。7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。8.完成領導交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責1.根據客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。2.根據零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。3.對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、9、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜內。4.負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料。5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應及時通知傳菜員。6.開餐結束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產品等原料。7.清潔所用刀具和負責區域內的衛生及冰柜。8.完成領導交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責1.做好打荷準備工作，具體包括：（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。（3）備好上湯、二湯并按爐頭區域放置。2.完成打荷工作，具體包括：（1）根據菜單內容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發現10、問題及時向切配崗反映。（2）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一。（3）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。（4）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6）根據菜品的特點，派配相應的器皿，對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。3.做好打荷臺及周圍環境的衛生清潔工作。4.負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作。5.完成領導交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責1.負責冷菜制作所需的水果、青11、菜、調料等的提前領取工作。2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量負責。3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種，合理搭配宴會的冷菜品種。4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。6.每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。7.按要求做好清潔衛生及設備保養工作。8. 完成領導交辦的其他工作。（九）面點廚師崗位職責1.根據每日客情填寫領料單領取原料，檢查面點原料的質量。2.負責按要求和面并發酵。3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。4.12、嚴格按照面點生產工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質量。5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。6.做好設備保養及衛生清潔工作。7.完成領導交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5.必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6.違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。（二）廚房衛生管理制度113、.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.應定期清洗抽油煙設備。4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7.凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物應分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。8.調味品應以14、適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9.應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水必須當夜倒除，不得在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10.員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11.在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13.廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14.不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸15、掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。15.如有疾病或帶傳染源的，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。（三）食品原料管理與驗收制度1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的現象。2.高檔原料應派專人保管，嚴格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料的浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質原料，需經批準。7.嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品16、供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單、廚房不出菜的原則。8.驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9.驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚房部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。（四）廚房日常工作檢查制度1.對廚17、房各項工作實行分級檢查制，對各操作點進行不定期、不定點、不定項的抽查。2.檢查內容應包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜程序及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3.各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每周一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責制度、出品、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其它衛生。4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象18、，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。（五）廚房值班交接班制度1.根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3.交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。19、4.接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5.值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6.值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，應及時關閉能源開關，鎖好門窗并移交交鑰匙。9.廚師長應不定時檢查值班交接記錄。（六）廚房會議制度1.廚房應根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；20、（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：班前會及班后會，主要內容總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件、安排布置主要工作及注意事項等。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每月一次，主要是相互交流、溝通。2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3.與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4.參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假，會議必須21、準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5.會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白，如需發言，應等待合適時間。6.所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7.與會人員應集中精力開會，不做與會議無關事宜。8.會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。（七）廚房防火安全制度廚房火災隱患的主要因素有：大量堆積易燃油脂，燃氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時及開火后無人值守等。1.發現電氣設備接頭22、不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2.不能超負荷使用電氣設備。3.各種電器設備在不用時或用完后應切斷電源。4.易燃物貯藏應遠離熱源。5.每天應清洗凈殘油脂。7.煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9.每天應清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。10.下班應及時關閉完能源開關。11.廚房消防設施應齊全、有效。12.全體人員應熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。（八）廚房設備及用具管理制度1.廚房所有設備、設施、用具應實行文明操作，按規范標準操作與管理。2.對廚房所有設備應制定保養維護措施，人人遵守。3.廚房內一切個人使用的器具，應由本人妥善保管，使用及維護。4.廚房內共用器具，使用后應放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。5.廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。6.廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，應照價賠償。10.設備應定期檢查、維修，凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。金湖賓館20xx年9月4日