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五星級大酒店廚房管理制度（111頁）.doc

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管理制度

上傳人：焦** 編號：67377 2021-03-19 109頁 1.40MB

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1、海景模式部門管理與服務規范第十五章廚房 - 36 - 第三節第三節員工崗位說明書與工作程序與標準員工崗位說明書與工作程序與標準一、一、燒烤廚師燒烤廚師員工崗位說明書員工崗位說明書 JOB DESCRIPTION Department Section 部部門：門：廚房班班組：組：燒烤 Job Title 崗位名稱：崗位名稱：燒烤廚師 Res. To 隸隸屬屬于：于：燒烤廚師長 Shift 班班次：次：兩頭班 Working Hours 工作時間：工作時間：10:0021:00/16:00次日 2:00 Job Duty 工作職責：工作職責： 1. 負責燒烤菜品的制作； 22、. 負責相關區域衛生； 3. 完成上級交辦的其它任務。 Job Contents 工作內容工作內容: 1. 餐前準備及開檔； 2. 班中巡檔及加菜； 3. 班中站檔及出品； 4. 收檔工作； 5. 日常清理衛生； 6. 周期衛生清理。工作程序與標準工作程序與標準 PROCEDURE AND STANDARD 執行崗位執行崗位：燒烤廚師督導崗位督導崗位：燒烤廚師長工作項目名稱：餐前準備及開檔工作程序標準核查媒介注意事項 1. 備制用具 (1) 開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具； (2) 準備板鏟、手勺、漏勺等用具； (3) 點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設備備用。 (1) 3、注意帶把的工具應檢查是否結實，以防在工作時工具脫手。 2. 切制加工原料 (1) 需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工； (2) 將改刀加工好的原料加調味料進行腌制； (3) 將需要串串的菜品，進行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。 3. 制作冷菜 (1) 加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀切制； (2) 準備拌制冷菜所用的調味料； (1) 對于湯汁較多的菜品，應將多余的湯海景模式部門管理與服務規范第十五章廚房 - 37 - (3) 將加工好的原料加入調味料，進行拌制調味。到掉。 4. 備制海鮮 (1)到養魚池拿取所用的海鮮； (2)拿回的海鮮放在清水中洗凈。 (1) 在去拿海鮮時，應注意看一下海鮮中有無死的及變味的。 5. 點綴裝盤 (1) 將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜； (2) 將加工

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