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1、安 全 管 理 篇 目 錄n 安全隱患n 食品衛生及安全n 煤氣管理n 用電安全n 蟲害管理n 化學物品n 人身事故和傷害n 操作安全n 安全知識n 危機處理1 簡介安全管理是餐廳日常管理的一項重要工作。作為餐廳經理或管理組，當你在平時的值班工作中，需要通過一切措施來預防涉及人身、財產方面危險事件的發生，以及一旦事件發生后所采取的處理方法，以盡可能地將人身傷害、財產損失降至最低點的目的。2 安全管理的重點內容n 安全隱患n 食品衛生及安全n 煤氣管理n 用電安全n 蟲害管理n 化學物品n 人身事故和傷害n 操作安全n 安全知識n 危機處理安全隱患 安全隱患分類一級安全隱患 煤氣管道、閥門、接口2、不牢固 有較明顯的煤氣泄漏現象 脫排煙罩有嚴重的油漬、污垢 值班時，值班人員不在值班崗位 在無人值班情況下，煤氣閥門未關閉或未關緊 各種電線、接頭、插座有明顯漏電現象 滅火器已過期或不在正常范圍內，已經不能使用 違規操作微波爐、高壓鍋、油鍋 廚房內抽煙，煤氣房內使用明火或打手機 總開關超負荷，已損壞失靈 食品已過期、變質，食品操作過程中違反食品安全規定造成食品安全事故 餐廳內存放有劇毒物品（除專業人員放置的滅鼠藥及殺蟲劑）二級安全隱患 煤氣送到后未檢驗鋼瓶質量（破損、凹痕現象已影響使用） 煤氣瓶未正確放置，超出規定瓶數或是煤氣瓶放置方法不正確 煤氣瓶輕微漏氣，煤氣房內有煤氣味，通風不好 煤氣安3、全檢查未按程序操作，未按規定填寫安全檢查表 有電源線頭暴露在外，存在漏電隱患 冰箱、消毒柜運轉不正常。導致食品變質 烹制或炸制食品時違反操作流程 產品未及時保鮮，導致食品變質 生、熟食品未隔離放置 工具、器具及輔助用具操作存在安全隱患。 非驗收時間原物料直接接觸地面。 餐具未消毒直接投入使用。 顧客與員工的安全通道不暢通。 廚房間有閑人進出卻無人問詢。 無值班記錄。 煤氣點火操作不規范。 餐廳內無醫療急救設備（醫藥箱）。 工作場所內打鬧、吵架。 營業場所內濕滑，未放置防滑警示牌。 高空作業或半高空作業未按規定做好防護工作。 其它本規定未包含但實際工作中有可能導致安全事故的行為。安全隱患 責任分4、擔總的原則 檢查在先、預防為主 重安全、嚴要求、重處罰 發現隱患馬上處罰，整改責任簽字確認領導負總責 公司經理、職能部門經理、餐廳經理、廚師長分別對各區、各部門、各店、各廚房的安全隱患負有監督、管理、預防的責任 因此對其部門內的任何安全事故或重大安全隱患，都負有連帶責任，應受到行政與經濟并重的處分誰主管，誰負責 安全責任必須落實到具體的員工，各級管理人員應該將管轄范圍內的所有安全隱患分配落實到專人負責，否則將承擔因管理疏忽造成安全事故的一切責任。安全隱患 安全事故處罰規定檢查形式檢查結果處罰規定門店內部自檢（季度內累計）存在一級安全隱患-值班經理書面警告一次-直接當事人書面警告一次存在二級安全5、隱患的-值班經理口頭警告一次-直接當事人口頭警告一次三次存在二級安全隱患的-值班經理書面警告一次公司營運檢查餐廳存在一級安全隱患的-餐廳經理口頭警告一次-所轄區經理口頭警告一次三個（含）以上餐廳存在一級安全隱患的-區經理記小過一次，當月工資下調二級-餐廳經理書面警告一次，當月工資下調一級三個（含）以上餐廳存在二級安全隱患的-區經理口頭警告一次-餐廳經理口頭警告一次安全檢查與績效處罰規定n 季度內一次書面警告，當月工資下調一級n 季度內二次口頭警告，當月工資下調一級n 季度內三次口頭警告，當月工資下調二級n 季度內二次書面警告，當月工資下調二級n 季度內三次書面警告，給予解雇處理因安全隱患引發的6、安全責任n 根據事故后果，界定責任。n 經濟損失在5000元以下的，直接責任人將受到記大過以上處分，并承擔相應經濟損失。所轄區經理受記大過處分，當月工資降三級。n 經濟損失在5000元以上的，直接責任人將根據事故后果嚴重程度受到記大過直至開除處分，并承擔相應經濟損失；所轄區經理店經理受到記大過直至開除處分，并承擔相應經濟損失。n 若造成人員傷亡，公司將訴之于司法機關，追究其民事或刑事食品衛生及安全 安全隱患及危機處理安全隱患n 生、熟食品是否隔離放置n 原料有無直接疊壓存放n 原料有無直接接觸地面n 食品有無過保質期（如：罐裝食品、大米、色拉油、面粉、花生、粉絲或已交叉污染，包裝袋破損的原料等7、）n 酒水、飲料有無過保質期n 菜架上蔬菜有無腐爛變質n 灶具、刀具、工具有否按時消毒、清洗n 調味品有無過期變質n 調味品開封后有無及時封口和合理保存n 剩菜是否按規定處理n 餐具清洗是否標準n 餐廳內的調味罐、牙簽筒、四味架等是否及時清洗n 非食用品與食用品是否會混裝或無標識n 劇毒物品是否會在廚房或倉庫內存放危機處理n 詳見營運手冊之危機管理相關篇章食品衛生與安全 防范措施-個人個人衛生n 員工持健康證上崗，并定期體檢n 員工儀容儀表符合員工手冊要求n 養成良好的個人衛生習慣，做到個人“四勤”-勤洗手勤剪指甲-勤洗澡理發-勤洗衣服被褥-勤換工作服n 有良好的洗手習慣-濕潤雙手-涂抹抗菌洗8、手液-揉搓雙手至肘部約20秒-清洗指甲至少10秒（每只手至少5秒）-沖凈雙手-用烘干機烘干雙手（或一次性紙巾擦干）個人操作n 上崗前接受食品安全培訓n 保持良好的操作習慣-不對食品咳嗽、打噴嚏-品嘗時，使用專用試菜用具-工作場所不吸煙、不吃零食-不在食品加工區域內化妝-若接觸食品的手有割傷或劃破處應用創可貼包扎，然后戴一次性手套方可再次接觸食品食品衛生與安全 防范措施-原料 原料選購n 原料選購參照營運手冊商品篇原料儲存n 原料儲存管理參照餐廳定位管理n 根據冷凍、保鮮、常溫要求，不同原料的儲存區域的環境要求-冷凍溫度要求 -18以下-冷藏溫度要求 04-常溫溫度范圍 1925產品出品n 溫度9、控制-“危險溫度區”：560n 確保食品處于安全溫度內出品、保存和儲藏，正確溫度：-食品（熱食60以上，冷食5以下）-冰箱（冷凍-18以下，冷藏04）n 抑制細菌的滋長的方法-冷食的中心溫度保持在5以下-熱食的中心溫度保持在60以上-需要降溫的熱食應盡快降溫，使其脫離危險溫度后并冷藏-再加熱的食品出品中心溫度不低于75-冷凍品在使用前儲藏于冷凍庫中-出現品質問題立即廢棄并登記操作規范n 防止生熟食品交叉污染，應嚴格區分加工器具和加工區域（刀具、器皿、抹布等）-生品和熟品分開-冷食、熱食-生品、半成品、成品n 物料擺放-成品、半成品、原料（生）需分類-成品、半成品、原料（生）后擺放次序從上至下擺10、放-物料擺放前必須加蓋或封膜n 防止昆蟲類動物污染食品 -參照蟲害預防執行標準原料廢棄n 參照后期產品管理進行產品的回收加工和廢棄煤氣管理 安全隱患及預防措施 安全隱患n 是否設立專職人員操作煤氣安裝和更換n 煤氣閥門是否良好n 煤氣送到后，是否在檢驗鋼瓶質量（破損，凹痕）n 煤氣管道接口是否牢固、無損壞、漏氣n 瓶口與閥門是否牢固、緊密n 煤氣房是否有濃烈煤氣味，通風是否良好n 煤氣房是否安裝了防爆燈n 鋼瓶是否超過使用期n 鋼瓶放置是否符合規定n 煤氣安全檢查是否按正常程序操作，是否按規定填寫安全檢查表n 是否使用點火槍點燃煤氣n 是否定期更換連接口的橡皮軟管與夾子（36個月）。預防措施n11、 各餐廳必須設專人負責換瓶工作，非專職人員不得隨意換氣造成隱患n 進入煤氣房禁帶火種，嚴禁吸煙，非專職人員不得進入n 注意煤氣房通風工作，使煤氣散發降至最低點n 定期更換聯接口的橡皮軟管，杜絕因管線老化而發生事故n 煤氣房不得安裝開關，插頭，禁放易燃、易爆的物品，及一些容易腐蝕的化工原料n 專職人員每換一瓶煤氣用肥皂水泡對煤氣瓶的閥門、減壓閥接口橡皮軟管及各相部件進行漏氣檢查n 供應商煤氣送到后，廚房負責人和專職人員對鋼瓶要仔細檢查鋼瓶外觀的完好程度、密封程度，無碰撞凹痕，如有不符合上述要求，拒絕鋼瓶進入廚房n 專職負責煤氣安全人員休息時，安全工作由廚房負責人負責煤氣安全使用工作n 煤氣房應遠12、離火源、電源n 在煤氣房、爐灶附近就近固定放置滅火器，并專人保管，定期保養n 每位員工都應能正確使用滅火器n 每位員工都有應熟記火警電話、訊號，熟悉安全通道及出口位置n 煤氣鋼瓶必須直放，嚴禁傾斜倒置，禁用硬物敲打搖晃鋼瓶n 下班之前，總值班要認真檢查，氣閥是否關閉、擰緊，消除不安全隱患煤氣管理 操作須知及危機處理 罐裝煤氣操作須知n 煤氣瓶更換，必須要有專人負責更換，專職人員休息時由內場負責人負責n 專職人員每換一瓶煤氣都要用泡沫水檢查瓶口與閥門聯接緊密度，橡皮軟管完好程度，并做好登記n 煤氣瓶房內應按消防部門要求放置煤氣瓶（本企業規定最多只能容納4-5瓶，如與消防部門規定沖突，則按消防部門13、意見辦），必須豎直放，不可超過限額或倒放n 冬季防凍，禁止用70攝氏度以上的熱水沖澆瓶身，嚴禁澆淋瓶閥口，以免瓶閥密封皮圈因熱脹冷縮而造成漏氣n 專職人員進入煤氣房禁帶火種，嚴禁吸煙，非專職人員禁止入內n 注意煤氣房內通風工作，使煤氣散發降至最低點n 定期更換連接口的橡皮軟管（至少3個月一次）n 煤氣房不得安裝開關、插頭，禁放易燃、易爆物品及一些容易腐蝕的化工原料n 供應商煤氣送到后，廚房負責人或專職人員對鋼瓶要仔細檢查，鋼瓶外觀應完整，密封程度好，無碰撞凹痕，如有不符合，拒絕進入煤氣瓶房。管道煤氣操作須知n 煤氣閥門、接口、橡皮軟管密封完好n 煤氣管道上無堆積物品或撞擊現象n 無易燃、易爆物14、品及一些容易腐蝕的化工原料n 煤氣表運轉正常n 有檢查記錄煤氣漏氣危機處理預案n 立即關閉煤氣開關n 嚴禁開啟或關閉任何電器開關n 嚴禁使用任何明火n 打開門窗及時通風，降低煤氣濃度n 視情況及時報警n 報告上級火災危機處理預案n 第一時間切斷氣源、電源n 報告119同時報告上級領導n 指揮疏散客人n 指揮疏散本店員工，在外圍維持秩序n 有條件的情況下及時轉移煤氣瓶、現金及重要資料、貴重物品n 等待并接應專業救火人員煤氣管理 相關表格 軟管更換記錄日期軟管編號更換人追蹤人備注明檔煤氣安全檢查表日期時間簽名時間簽名時間簽名廚房煤氣安全檢查表日期時間簽名時間簽名時間簽名用電安全 安全隱患及預防措施15、 安全隱患n 總開關是否超負荷，有無損壞失靈n 電源插座開關有無損壞n 線路有無漏電n 電線有無老化、脫皮n 電表運轉是否正常n 線路接裝是否凌亂n 有無金屬線頭暴露在外n 接頭是否牢固，膠布是否緊裹預防措施n 電源開關、插座不要離地太低，避免進水漏電n 定期檢查電線有無老化、脫皮裸露現象n 線路安裝時盡可能遠離高溫區域n 隨時檢查電源表運行是否正常，檢查開關、插座、閘刀接頭有無損壞現象n 電源線路應由專業工程人員操作，非專業工程人員不得私裝、私接電線，造成隱患n 安裝電源時，操作人員雙手應保持干燥，不得用濕布擦洗，電源插座、開關、各種電器謹防漏電n 電源安裝時，應同時安裝漏電保護器，確保安全16、n 電源安裝時，連接口用防水膠布繞緊，嚴禁帶電操作n 電源線路避免重壓，否則會造成部分線路折斷，產生高抗阻，使電線發熱及絕緣破損，而造成短路n 電器插頭與插座應緊密，不得有拉動現象，否則會造成因拉動而過熱，發生損壞線路和電器用電安全 操作須知電源電線n 電表運行正常n 總開關工作正常，無超負荷情況n 開關、插座、接頭、閘刀有無損壞n 電源開關、插座離地30厘米n 電線無老化、脫皮裸露現象n 接頭牢固，膠布緊裹n 電線無漏電情況-金屬絲暴露漏電-導電性液體漏電n 維修或安裝電路時，嚴禁帶電操作n 電線線路排布有序n 電源安裝時須安裝漏電保護器n 電源插座、線路上不堆積重物 n 插拔電線接口方式正17、確，插入電源時確保插頭、插座緊密，拔出電源時必須捏緊插頭拔出，不得有拉動現象電器設備n 電線、插頭、開關完好n 無漏電、導電現象n 發現冒煙、焦味、火花等異?，F象，應立即停止使用并報修工程部n 正確開啟、使用和關閉設備開關（參照營運手冊設備篇）n 設備運行狀況良好n 定期對電器設備進行檢修n 清潔和維養時嚴禁帶電操作n 接觸電源開關雙手保持干燥用電安全 危機處理輕微觸電n 處理步驟-停止使用，并關閉該電器開關或該路電源閘門-報告值班經理并立即報修工程部-在工程部人員未修好之前，對該電器或電路做警示標志或做好交接工作，以防他人誤用-因設備問題影響明檔出品，要求員工作好解釋工作并建議性點菜嚴重觸電18、n 搶救步驟-立即讓觸電者迅速脫離電源。立即關閉電源或拔下插頭，若無法及時找到或關閉電源，必須用干燥的木棒、竹竿等絕緣體挑開電線-將觸電者移到通風干燥的地方仰臥，放松上衣、褲帶，觀察有無呼吸、摸頸部有無脈搏-實施急救。若呼吸、脈搏停止，應立即人工呼吸及心臟擠壓，并呼叫120-盡快送往醫院，中途不可停止施救n 處理流程-實施自我營救并送醫院搶救-報備公司相關領導和家屬緊急聯絡人-封鎖現場或封存導致事故的設備-查明原因，由專業人員檢查并出具報告書并做整改或維修-填寫事故報告單，并報備公司-公司聯系保險公司，辦理理賠事宜-培訓員工安全防范意識危機處理預案n 電線、電路發生火災時，切不可用水滅火，應及19、時切斷電源，用滅火器滅火n 如發生跳閘短路，漏電現象及時通知工程人員維修，不得私自拆卸，謹防事故發生n 各分店應備足應急燈，并放在較通暢、明顯的地方，以備停電之需n 照明燈、應急指示燈能正常使用，安全通道要保持通暢n 參照營運手冊之危機管理相關篇章蟲害管理 操作規范及常見問題處理操作規范n 餐廳內無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網n 至少每季度進行一次害蟲消滅行動并有記錄n 蟲害嚴重（有蟑螂、老鼠活動痕跡或發現害蟲巢穴）立即聯系蟲害公司處理n 鼠餌營業時間內不得放置，允許放置捕鼠器n 捕鼠器必須遠離用餐區，也不可放在工作臺上n 內外墻完全封閉，以防害蟲侵入n 所有門窗關閉正常，以防害蟲侵入，外門20、和窗不能開著，除非安裝有屏障或簾子n 打烊后需做適當蟲害消殺工作，消殺前確保所有食品、原料得到妥善防護n 打烊后（特別是夏季）需對垃圾桶、后門下水道進行高溫清潔處理常見問題處理問題可能的原因可能的解決方法解決行動發現老鼠n 滅害處理無效n 清潔和消毒受感染區域n 銷毀受到污染物料和產品n 聯系蟲害公司n 聯系公司，提供解決方案發現昆蟲n 門窗未關閉n 食品儲存不當n 滅害處理無效n 人工滅殺n 小范圍化學制劑滅殺并防護食品受感染n 切實依照食品安全、儲存和準備程序n 聯系蟲害公司n 及時關閉門窗n 定期自行滅殺n 培訓員工依照食品安全、儲存和準備程序n 聯系公司，提供解決方案化學用品 操作規范21、及急救處理操作規范n 所有化學品需統一放置并上鎖，以防客人或兒童誤用誤食n 化學品包裝瓶必須有明確的標識、用途及相應注意事項，使用時應嚴格遵守使用說明書的操作流程和方法n 嚴禁兩種或兩種以上的化學用品混合使用，因為這樣不僅會相互作用影響效果，并可能產生毒性n 不要使用未經認可或不知名的化學用品急救處理n 誤食化學品-催吐或服用大量清水，以便稀釋毒素，帶好化學品樣品（不知名化學品），送醫院醫治n 化學品沾染皮膚-用清水不斷沖洗被沾染的皮膚（濃硫酸除外）嚴重者需送醫院治療n 化學品浸入眼睛-撐開眼皮，用大量清水沖洗5分鐘，嚴重者立即送醫院救治人身事故及傷害 預防措施常見事故預防措施滑倒摔倒絆倒n 22、餐廳內外照明正常n 地面和通道無障礙物且保持暢通；無外溢物、積水、隱蔽障礙物n 地面油膩、潮濕或清潔時放置“小心地滑”提示牌，情況嚴重則鋪設防滑毯n 地板、地磚無裂開、破碎、松動，地面無導致人員踩空的空洞n 各種設施牢固（嬰兒椅、桌椅等）n 員工著黑色軟底防滑鞋n 搬運物品走動時，物品高度不得遮擋平行視線斜下方45度為準n 有奔跑情況應及時勸阻n 顧客上下樓梯有適當提醒語夾傷n 門樞關閉緩慢n 有兒童在門口嬉鬧時，值班人員有適當提醒語n 操作壓面機、攪面機、絞肉機員工上崗前必須接受培訓并合格，操作時必須按照標準流程進行，嚴禁將肢體伸進運行中的機器內n 維養壓面機、攪面機、絞肉機時該類設備必須處23、于斷電狀態n 設備安全裝置正常有效燙傷n 傳遞高溫物品、產品，有提醒語-明檔打菜：傳遞湯汁類時須提醒客人“小心燙”，盡量放在客人餐盤內-打荷傳菜：提醒人員及時閃避；盡量放在工作臺上-交接高溫物品時確保對方準備好（交接動作、防護用具），確認對方拿穩才可放手n 高溫操作人員受訓合格且操作規范，了解燙傷救治方法n 在爐灶上操作，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺等用具，如果擺放不當極易被爐灶烤燙，容易造成燙傷n 防燙傷藥品充足、有效劃傷割傷n 檢查服務用品（餐具、器皿）確保無裂口、刃口n 正確處理碎裂的玻璃制品，玻璃制品打碎后立即用掃帚進行清理，不要用手直接接觸以防受傷 n 用餐區和廚房內無暴露的鋒24、利物（鐵皮角、倒刺、毛邊、鐵釘等），一經發現立即敲掉、磨平或拔除，以防割傷他人 n 下班后應將刀具放在刀架內，定位擺放，以防發生意外n 禁止拿著刀具、器具相互打鬧、嬉戲n 清洗銳利的刀片要格外謹慎，洗擦時將抹布折疊一定厚度，由里向外擦，切不可將刀具浸泡在滿水的池中，要一件件清洗n 使用刀具時應注意力集中，視線不得離開操作臺，盡量不要閑聊以防分神；使用方法和姿勢要正確，不要將刀具放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動滑落割傷肢體或腳趾；一旦刀具跌落，切不可用手去接拿n 刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中鈍刀更易傷手炸傷n 噴霧瓶、灌裝飲料、瓶裝啤酒等不得放在高溫地方，以防高溫爆炸n 搬運瓶裝、25、灌裝飲料方式正確，要輕拿輕放，禁止晃動瓶身；為顧客開瓶時身體微側，略微擋住客人，瓶口不要對準他人，以防噴射n 廚房溫度較高，灶頭作業時嚴禁攜帶一次性打火機和手機，以防爆炸傷人砸傷n 禁止將重物堆放在高處（不可超過人的肩膀以上）n 所有支架、設施、裝飾物必須安裝牢固例如（空調內外機、墻上壁畫等）拉傷n 運用正確搬運姿勢-雙腳與肩齊寬，腿部彎曲，腰部挺直，抓緊物品，腿部發力，提起物品，提起后盡量將物品貼近身體n 避免舉重物-團隊搬運（2人以上）-使用正確工具（手推車）中暑n 工作區域溫度適宜，通風狀況良好n 下午營業結束時可在指定區域安排員工休息，并適當發放解暑用品、食品等n 餐廳備有適當解暑藥品26、n 員工工作狀態，無帶病上班情況，如若員工身體狀況異常則立即安排該員工休息，并調整人力人身事故及傷害 危機處理員工燙傷n 輕微燙傷-脫離熱源，除去燙傷部位處的熱油-敷冰或進行冷水（20）沖淋浸泡30分鐘左右，進行局部降溫-擦干后涂抹燙傷藥膏-傷口進行包扎，盡量避免再次接觸水源n 嚴重燙傷/大面積燙傷-脫離熱源-淋水或用干凈布單包裹傷處，再往上噴灑冷水,不要弄破水泡-立即送醫院治療n 重點說明-大面積燒燙傷以是否超過五指合攏后一掌面積為依據輕微事故或傷害（不影響個人勞動力）n 門店自行救治、妥善安排受傷人員休息n 慰問并追蹤受傷人員康復狀況n 查明原因并報備公司（視情況）n 第一時間排除隱患，防27、止意外再次發生n 進行安全培訓、檢查并追蹤嚴重事故或傷害（影響個人勞動力）n 立即送醫院n 排除隱患，以防意外再次發生n 報備公司取得指導、聯系受傷人員家人n 查明原因填寫事件報告單n 慰問并追蹤受傷人員康復狀況操作安全油鍋操作規范n 鍋具質量合格n 油鍋內油量不能超過鐵鍋容量的2/3。n 油溫控制在78成（約190220）n 一次性投料不能過多，以防油溢出，引起燙傷和火災。n 帶水份的原料，必需瀝干水份然后投入，否則易造成“炸鍋”現象。n 操作完畢后關閉煤氣n 余油處理妥當，需及時倒回油缽內n 受過專業培訓并考核合格者，經餐廳管理層同意方可單獨操作油鍋；實習生不得單獨操作油鍋。n 在操作時，28、不得離開工作崗位水鍋操作規范n 鍋具質量合格n 水鍋內投入原料后的水量，以水面距離水鍋邊口約10-20cm為佳。n 燒開后應立即開文火，以防水溢出，避免火熄滅、煤氣漏出。n 操作人不得離開自己的崗位，實習生須有師傅陪同方可操作。n 工作結束，關閉煤氣，將水鍋從爐灶上取下或取出原料，并加蓋保存。n 受過專業培訓合格者并經餐廳管理層同意方可獨立操作。蒸灶操作規范n 使用前請確定開關、閥都在關閉的位置上n 先打開水閥注滿水，檢查浮球和水位在正常位置n 接通風機電源，打開風門，清掃爐堂數十秒后，關閉風門n 打開點火閥，點燃點火棒，打開爐門，把點火棒伸入燃燒器上方n 慢慢打開火種閥，確定火種已經引燃，關29、閉點火閥，退出點火棒，關上爐門，慢慢打開主閥和風門，同時通過爐門小孔，觀察火焰，直至正常燃燒n 點引火，打煤氣開關，開風機，調節火量至正常n 蒸汽充溢后，方可蒸制食品n 拿取食品時，先開啟蒸箱門，蒸汽適量溢出后，用干凈抹布或用隔溫手套拿取盛裝器皿，不能用塑料、密胺器皿蒸制食品n 每餐結束，關閉煤氣開關，電路開關，關閉進水n 清洗蒸灶內外表，保持清潔干凈，放掉水箱的水并清洗水箱，以防水垢，保持水箱清潔，并檢查浮球是否正常,有無破損，清洗下水管道，保證暢通n 做好蒸灶周圍墻壁、地面、水溝的環境衛生n 在本企業內受過專業培訓合格者并經餐廳管理層同意的人員，方可獨立進行操作脫排油煙罩操作規范n 主灶或30、副灶在每日使用前，檢查電源開關無異常方可使用。 n 每餐結束后，及時關閉電源，并巡視檢查脫排油煙罩是否有異常。n 每日營運結束后，關閉電源，清理打掃油煙格柵。 n 每季度或半年由工程部組織專業人員對油煙凈化器進行一次清潔和檢修保養。微波爐操作規范n 使用之前應檢查所用器皿是否適用于微波爐n 微波烹調時切勿使用金屬器皿，帶金屬邊的器皿也不應使用n 禁止用密胺餐具加熱各種菜肴，需用特制微波餐具加熱n 微波爐中通常使用陶瓷，耐熱玻璃，耐熱塑料或紙質器皿n 密封的瓶裝或袋裝食物必須開口后才能放在爐內加熱，否則氣體膨脹會發生爆裂，窄頸瓶不可直接放入微波爐烹煮n 使用時先放入轉盤支承及玻璃轉盤，再將盛好食31、物的器皿放在玻璃轉盤上進行烹調n 爐內無食物時，請不要使微波爐工作，以免空載運行損壞機器n 烹調少量食物時，要多加觀察，防止過熱起火n 嚴禁食物在塑料、紙或其它材料制成的易處理容器中加熱或烹調n 烹調時發生冒煙或起火現象時，請不要立刻打開爐門，否則遇空氣會加大火勢，應立即切斷電源n 從微波爐內提取食物和器皿時，應當使用鉗類或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷n 每次微波爐使用完畢，用一盛滿清水的玻璃杯置于爐內玻璃轉盤上，避免誤操作損壞機器n 禁止用微波爐儲存任何物品n 切勿煮帶殼蛋食品，壓力會使蛋爆裂n 受過微波爐相關知識培訓的人方可獨立進行操作熱水器操作規范n 接通電源，打開進水閥門n 檢查各接口處32、是否堵塞n 檢查各個閥門是否牢固可用n 檢查指示燈和開關是否正常工作n 電熱管和內膽，每兩年清洗一次n 電熱管組件及內膽表面的水垢可用酸性液體清潔，也可用手工清除n 電熱管外部和內膽內表保護層在清洗時防止損壞n 鎂棒必須兩年更換一次n 禁止在內膽無水的狀況下開啟溫控開關n 在正常情況下不要觸動減壓閥其他操作規范n 餐廳無存放易燃易爆品（消毒酒精除外，消毒酒精等可放置在指定位置并遠離火種隔離存放n 廚房區域內無易燃溶劑的按壓式噴霧罐n 廚房內無吸煙、玩明火情況n 使用專用點火槍引燃煤氣n 電源、水源開關工作正常n 嚴禁電源開關和機器超負荷，開啟總開關時需要先將分電源關閉，等總電源開啟后逐一開啟分33、電源n 嚴禁操作煤氣、油鍋、水鍋、蒸灶時工作人員離崗且操作流程正確n 煤氣房、煤氣瓶管理符合當地消防部門要求n 餐廳無異常積水狀況n 餐廳水管無被撞擊、踩踏現象n 停用水源后，總水表讀數是否異常n 餐廳內相應配備消防設施和用品（消防栓、滅火器、防火毯）符合當地消防部門要求放置n 員工了解消防設施、用具的位置，并能正確使用。n 餐廳配備緊急疏散圖、逃生標志并裝貼n 逃生通道必須保持暢通n 離店前必須檢查所有電器處于安全狀態安全知識滅火器使用方法n 干粉滅火器使用方法-確保滅火器處于有效期內、壓力充足（黃色、綠色區域）、保險栓完好-發生險情后，拔下保險栓，將滅火器顛倒幾次-在距離起火點2-5米處（34、視火情），將噴口對準火苗根部，按下開關把手，直至火苗全部被撲滅方可停止-由于干粉冷卻作用不大，所以滅火后一定要防止復燃火災逃生方法n 發生火災，時要迅速判斷火勢的來源，朝與火勢趨向相反的方向逃生。要善于利用身邊各種有利于逃生的環境和物品n 不要留戀財物，盡快逃出火場n 逃生過程中，盡可能的關閉你經過的所有門，以減慢火焰和濃煙蔓延的速度。千萬不要鉆入閣樓、電梯、廚房、衛生間n 煙霧彌漫時，要用濕毛巾捂住嘴巴和鼻子，壓低身體，以免吸入濃煙或有毒氣體。爬行時將手、肘、膝蓋緊靠地面，并沿著墻壁邊緣逃生，以免逃錯方向n 必須經過火焰區時，要將身體弄濕，或用濕棉被、濕毛巾裹住頭和身體，迅速通過，防止身上著35、火n 萬一身上著火，千萬不要亂跑，應該就地打滾撲滅火苗，如果近旁有水源，可用水澆或跳入水中。如同伴身上著火，可用衣被等物覆蓋滅火，或用水滅火n 樓梯被煙火封堵時，不要盲目跳樓，要充分利用室內外的設施自救危機處理火災分類n 小規模火災-油鍋著火-電器著火-煤氣著火n 大規?；馂挠湾佒餹 油鍋著火處理方法-隔離法-窒息法-冷卻法-滅火器法n 應對以上四種方法作以具體解釋說明，即什么是隔離法等n 重點說明-若油鍋一旦起火，千萬不要用水往鍋里澆，因為水遇到高溫熱油會形成“炸鍋”，使油火到處飛濺，很容易造成火災和人員傷亡。-油鍋起火，不應強行去端鍋，因為這樣做容易把鍋弄翻，會產生適得其反的后果電器著火36、n 電器著火處理方法-關閉電源-使用滅火器-通知工程部維修n 重點說明-電器電路火災切不可用水滅火以防出現漏電傷人事故，未經培訓不可私自拆卸電器，謹防事故發生煤氣著火n 煤氣或液化石油氣著火處理方法-戴好護具（濕毛巾、濕手套、滅火毯）后關閉閥門-啟用滅火器滅火n 重點說明-在對液化氣鋼瓶進行撲救時，切勿弄倒鋼瓶，以防爆炸大規?；馂膎 處理流程-第一時間切斷氣源、電源，在確保無人的情況下關閉通風管道和門窗，如同時打119火警電話報警及上級主管領導，并協助滅災。-有條件的情況下及時轉移煤氣瓶、現金及重要資料、貴重物品-疏散顧客和員工到安全地點，防止亂跑亂逃造成傷亡，在外圍維持秩序-等待并接應專業救37、火人員-查明起因，報備相關部門-事后填寫詳細的事件報告單-如有設備損壞，請詳細列出損壞的設備數目及記錄損壞的程度，追查設備損壞的原因（如有可能），報備主管領導及工程部，進行維修-報備公司財務部、工程部，以便辦理保險理賠手續和處理事后工作n 重點說明-發生火災撥通119后，應報告失火部位所在的區縣、街道、燃燒的物質，火勢大小，報警人姓名、單位、電話號碼等情況，并派人到路口接消防車的到來水災處理n 及時報修工程人員來維修，視實際情況決定是否關閉閥門n 若出現大面積水災，例如水管爆裂，需按照以下步驟處理-關閉閥門，關閉附近電源-通知工程部、物業或房東-疏散客人（如有必要）-撥打119（如有必要）-立38、即報備主管及相關部門-事后填寫詳細的事件報告單n 追查起因，報備相關部門并辦理理賠事件停水n 詢問當地用水管理部門停水原因及停水時間n 上報分公司區經理已采取的措施n 及時添加人力，準備費用，提前或及時與水站聯系做好水源儲備或安排員工外出取水n 與洗碗、洗菜阿姨、灶頭溝通，節約用水n 與明檔溝通，促銷非湯、粥類產品、飲料類n 若出現長時間或區域性斷水，尋求公司協助解決停電n 常規停電（門店會提前得到通知，門店需做好以下安排）：-報備公司相關部門，與所有管理組、員工溝通，及時調整人力和物料-準備張貼海報（如有必要），并派員工在門口做好解釋工作-及時關閉設備電源-與供電部門保持溝通，一旦恢復供電，立即安排人員、準備物料進入營業狀態-一旦出現持續斷電（12小時以上）情況造成無法營業，需報備公司，并安排值班人員在營業時間留店，在晚間離店前檢查設備設施無誤后離開門店n 緊急停電-安撫所有顧客，并啟用應急燈等照明設備-啟用手工收銀方法進行操作，并增派管理人員協助收銀員-關閉所有電器設備開關-立即安排人員查明原因，通知工程部或物業，并報備公司-與廚師長溝通，調整廚房營運狀態-安排員工在進門處對準備進店顧客做好解釋工作