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1、成 本 管 理 篇 目 錄n 成本控制的意義n 成本控制的范圍n 成本控制的原則n 成本控制的方法n 成本控制系統n 酒水成本控制n 食品原材料成本核算體系n 毛利控制管理體系n 價格管理體系簡介門店經營的最終目的是獲得合理的利潤，是企業健康發展的必要條件。要想提高門店的利潤，最有效的方法是盡可能地提高銷售收入，同時進行成本控制管理，將各項支出、損失和耗費降至最低。成本控制的意義n 成本控制是門店增加盈利的根本途徑，直接服務于門店的經營目標。n 成本控制是抵抗內外壓力，求得生存的一種保障。n 成本控制是企業發展的基礎之一。成本控制的范圍n 門店成本構成：門店成本可分為直接成本和間接成本 直接成2、本：是指菜肴成品中的具體的材料費，包括菜肴成本和飲料成本，是門店業務中最主要的支出。 間接成本：是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱固定費用）。人事費用包括員工薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；固定費用包括租金、水電費、設備裝潢折舊、利息、稅金、保險等。n 門店成本控制范圍：包括直接成本和間接成本的控制。在實際營運過程中，每個流程都與直接成本息息相關，應嚴加控制；而人事的管理和其他物品的使用和維護，應全面納入控制系統，以期達到預定目標。成本控制的原則n 經濟合理原則：經濟合理即因推行成本控制而發生的成本不應超過因缺少控制而喪失的收益。n 因地制宜原則：是指成本控制系統3、必須個別設計，適合特定分公司、部門、崗位和成本項目的實際情況。n 全員參與原則：利用各種方式鼓勵員工積極參與，建立適當的獎罰措施，并冷靜處理成本超支和過失。成本控制的方法n 流程控制法：門店的實際經營活動從原材料的采購、驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、銷售到收銀，其涉及環節較多，且每一環節都會影響到毛利率。因此，必須對生產流程的每一個環節進行成本控制。n 關鍵點控制法（ccp）：主要是將控制著眼點放在影響成本控制的關鍵點上，如：采購成本、加工凈料率、儲藏損耗率等。n 核算分析控制法：每天營業結束后，廚房管理人員根據是日營業額和好味當協議采購單-門店聯的實際結算金額，借助毛利率分析表進行核4、算。每周門店管理組根據一周的毛利率走向進行分析，并制定應對調整方案。成本控制系統n 有效的餐飲成本控制，并非一味地縮減開支或采購低成本的原材料，節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，建立完善的、全面的成本控制系統是十分必要的。n 成本控制系統構成要件 組織系統：建立起一套從上而下的組織系統，由不同級別、層次、部門的員工負責不同的內容。設立一個總目標，分為幾個子目標并分別指定一個下級單位負責完成，每個子目標再分為更小的目標，并落實在每個員工身上。 信息系統：即責任會計系統，主要用于編制責任預算，分為核算預算執行情況、分析評價和業績報告三部分，為門店進行成本控制提供必要的參考數據5、和信息。 考核制度：設立目標、推行績效考核制度 獎懲制度：建立一套行之有效的獎懲制度是成本控制系統的一個重要組成部分 成本控制系統 食品原材料控制直接成本的控制實施：門店的直接成本主要指原材料成本，包括菜肴成本和酒水成本兩方面，屬于可變成本的范疇。影響原材料成本的因素n 商品采購n 存儲不當n 備制消耗n 烹飪縮水n 菜品的份量控制不當n 服務不當n 有意或無意的現金短收n 未能充分利用剩余菜品n 員工偷竊舞弊n 供應員工餐飲之用成本控制系統 菜肴原材料成本控制原料采購采購進貨是門店經營的起點和保證，也是原材料成本控制的首要環節。n 制定采購審批流程，健全采購手續制度，加強對采購工作的領導，實6、施采購工作責任制。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報上級主管部門審批。n 采購質量的嚴格控制，制定采購規格標準。即要求商品部對采購的原料，從原料產地、等級、性能、大小、個數、色澤、形狀、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等諸方面都要加以嚴格的規定，并在采購中堅持執行。n 采購數量的嚴格控制。采購數量控制要求既能保證日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，占用資金，增加管理費用。只采購即將需要使用的食品原料。n 采購價格的合理控制。要求采購人員必須廣集貨源，開展多種渠道，多種方式采購。采購人員應在確保原料質量符合采購標準規格的前提7、下盡量爭取最低價格。在充分比較各個供應商單位報價及其食品原料的出品率的基礎上，作出適當的選擇。同時盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。n 加強對采購人員的思想教育和業務培訓，提高采購人員的素質。 要求采購人員了解菜單及近期餐廳的營業情況 ，必須精通業務，熟悉各種原料的用途、產地、和生產上市季節，熟悉市場價格和供求淡旺規律，了解原材料采購和市場管理方面的有關政策規定，了解本地區的消費習慣和門店的經營能力，能鑒別各種原材料品質的優劣，把好質量關，防止腐敗變質原料進入門店。對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立正確價值觀，奉公守法，嚴格財務制度，杜絕以次充好或私拿回扣類各種腐蝕現象。原料驗收8、嚴格遵守原料驗收的操作規范，主要圍繞三個環節展開，堅持“先驗后收、不驗不收”和“簽字確認”的原則，具體驗收方法參照商品篇。n 核對價格-購進原料的價格是否和報價一致。n 檢查質量-驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合事先規定的規格標準和要求n 檢查數量-對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與申購數量、發票數量一致。 n 如以上三方面有一點不符，門店有權拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知采購部。原料儲藏儲藏是原材料成本控制的一個重要環節。原料一經驗收，就必須進行存放保管，以防止原料的腐敗變質或丟失等可能發生的浪費現象，從而造成原材料成本的增高。n 鮮活原料9、的儲藏-鮮活原料大都采用冷藏的方法，進貨后由專人負責保管，保管者不僅要了解各種原料的性質，而且要熟悉它們的可儲藏期。-原料驗收后必須組織專人及時宰殺、拆卸處理，并且要先拆先用，防止變質。n 原料倉庫管理-倉庫管理參照“五常法”執行-倉管員必須定期檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況以及各庫房的溫度。搞好倉庫的清潔衛生，以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。-倉管員必須負責倉庫的安全保全工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。-每月月末，倉管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表 ，盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時由門店管理組和倉管員共同參加。n 理論10、上講，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1。-例如：某門店上月結存金額450000元，本月購入原料為1200000元，本月發貨金額為1250000元，月末盤存余額為391000元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為： -（本月庫存金額+本月發貨金額-本月購貨金額-上月余額）/本月發貨金額100%=（3910+12500-12000-4500）/12500100%=-0.72% -即誤差率為072，在1內，因此11、被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。n 倉庫管理“四禁”原則：禁止無關人員進入庫房，禁止為個人存放物品，禁止在庫房內飲酒，禁止將危險品帶入庫房。原料發放原料的發放即倉庫發出食品原料以供生產所用。這一環節的控制目的在于保證廚房生產供應，控制廚房用料的數量，確保所有發料都正確入賬，以正確計算廚房成本。n 建立憑證領料制度，設計專門的領料單對領料進行控制。領料單應明確生產所需食品原料項目和數量。領料單一般由打荷人員填寫，廚師長批準之后，方可送到倉庫作為領料憑證。n 倉管員負責在每張領料單上填寫每項食品原料的價格，以確定所發出的食品原料的總金額。認真做好原材12、料的清點盤存工作。n 堅持“三先一不”原則，即先入庫的的先出，易霉變的先出，接近失效期的先出，腐爛變質的不出。粗加工粗加工過程中的成本控制主要是科學、準確地測定各種原料的凈料率。為提高原料的凈料率，就必須做到n 粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。n 對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。n 對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。切配切配是決定主、配料成本的重要環節。n 主料、輔料的配比必須嚴格稱重，不能憑經驗隨手抓，嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況，力求保證菜點的規格與質量。13、n 切配時應根據切配規格要求和原料的實際情況綜合考慮 ，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的原則，以降低菜肴成本。烹飪菜肴烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面n 調味品的用量。烹制單個菜肴所用的調味品較少，在成本中所占比重也較低，但從產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本卻是相當可觀的，特別是油、味精及糖類調味品，所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格， 這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。n 菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度、合理投放調料，力求不出或少出廢品14、，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。 明檔銷售n 在傳菜或售賣時打翻菜盤、湯盆，造成浪費，導致成本增加n 菜肴售賣過程中的實際單品的售賣份量與標準份之間存在差距n 明檔促銷力度n 菜肴合理的后期控制收銀門店不僅要抓好從原料采購到菜點生產、服務過程的成本控制，更要抓好收銀管理，才能保證盈利。收銀過程中的任何差錯都會引起食品成本的上升。餐廳的管理組必須控制好以下幾個方面n 嚴格執行相關收銀制度n 防止菜品漏打或逃單n 嚴防收銀人員或其它工作人員的貪污舞弊行為酒水成本控制 酒水成本控制與原材料成本控制一樣，也是從采購、儲藏、銷售等諸方面進行綜合控制。盤存n 酒水日報表的使用-每天營業結束，各餐廳要對當15、日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與收款機、pos機清單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。酒水成本失控的現象和原因n 貪污、舞弊行為。n 庫存不當而引起的酒水變質食品原材料成本核算體系凈料率n 凈料率-凈料率：亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。餐飲業習慣用“折”或“成”來表示。-公式：凈料率=凈料重量/毛料重量損耗率=損耗重量/毛料重量凈料率+損耗率=100n 凈料率的應用-利用凈料率可直接根據毛料重量，計算出凈料的重量。凈料重量=毛料重量*凈16、料率毛料重量=凈料重量/凈料率n 影響凈料率的因素-原料規格質量-凈料處理技術主輔料成本核算n 凈料成本核算-凈料是加工處理后的原材料，通常可以把凈料成本分為生料成本和半制成品成本-生料成本核算生料：是指僅經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經過任何半制或熱處理的各種原料。公式：凈料單位成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/凈料重量 n 半制成品成本核算-半制成品：是指經過初步熱處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。因工具加工方法的不同，又可分為無味半制成品和調味半制成品。前者未加入任何調料，而后者已加入了調料。-公式：無味半制成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/無味半制成品重17、量調味半制成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值+調味總值）/調味半制成品重量n 菜肴制成品成本核算單位產品原料成本=主料成本+輔料成本+調料成本 調味品成本核算n 調味品的分類：調味品可分為單一調味品和復合調味品，前者只具有一種味道，后者把一些單一調味品按比例配合，加工成具有多種味道的調味品。n 調味品成本核算公式-復合調味品成本計算公式復合調味品單位成本=(調料1成本+調料2成本+) /復合調味品總重量-單件生產的成本計算公式單件調味品成本=用料1X單價+用料2X單價+-成批生產的成本計算公式單個菜肴應分攤的調料成本=成批生產調味品成本/制成菜肴總數毛利控制管理體系概念n 毛利-在餐飲18、業的營業收入中，除去成本即為毛利n 毛利率-毛利與成本或銷售價格之間的比率-內扣毛利率：又稱銷售毛利率，是毛利與銷售價格之間的比率內扣毛利率=毛利/銷售價格-外加毛利率：又稱成本毛利率，是毛利和原材料成本之間的比率外加毛利率=毛利/原材料成本-毛利率不僅反映產品的利潤水平，而且直接決定產品的價格水平，決定企業的盈虧，關系到消費者的利益。在產品原材料成本和所耗費用一定的情況下，毛利率越高，銷售價格越高，利潤也越高；反之，毛利率越低，銷售價格越低，利潤也越低。毛利率的核定n 綜合毛利率-是指同一地區或同一等級的餐飲企業的平均毛利率n 分類毛利率-是指同一地區或同一等級的各類產品的毛利率n 綜合毛利19、率與分類毛利率的關系-餐飲企業的綜合毛利率是企業各經營品種毛利率的總反映。各經營品種的毛利率，又是綜合毛利率的基礎。各經營品種的毛利率的大小，實際執行結果，都影響綜合毛利率。要使綜合毛利率符合標準，首先要求各經營品種的分類毛利率符合規定。影響菜肴毛利率的常見因素n 營業額n 原料的實際申購量n 原料采購成本n 菜肴結構n 菜肴配比n 菜肴銷售價格n 打制份量n 員工餐n 后期控制n 原料加工凈料率n 凈料的實際利用率n 其他價格管理體系菜肴產品的價格核算由于毛利率有內扣毛利率和外加毛利率之分，所以計算菜肴價格就有內扣毛利率法和外加毛利率法兩種。門店通常采用內扣毛利率法。內扣毛利率法 n 定義-20、簡稱內扣法，是用規定額內扣毛利率和產品成本來計算價格的方法n 公式-S(產品售價)=C(產品成本)/（1-內扣毛利率）外加毛利率法n 定義-簡稱外加法，是以產品成本為基數，按規定的外加毛利率來計算價格的方法。n 公式-S(產品售價)=C(產品成本)X（1+外加毛利率）內扣法和外加法關系n 內扣毛利率是以售價為基數，而外加毛利率是以成本為基數。如果同一售價、同一成本，則外加毛利率大于內扣毛利率，在這種情況下，用內扣毛利率和外加毛利率分別計算，其毛利額是相等的。n 內扣毛利率與外加毛利率各有優缺點。一方面,從財務分析上看，內扣毛利率優于外加毛利率。因為財務活動中的各項指標，如費用率、稅金率、利潤率21、，都是以售價為基礎計算的，和內扣毛利率的口徑一致，便于比較。二者之間可用以下公式表示：內扣毛利率=利潤率+費用率+稅金率；而用外加毛利率計算，上式則不能成立，對分析、檢查和編制計劃都不方便。另一方面，從計算售價看，外加法比內扣法計算簡單。因為前者使用乘法和加法，而后者使用減法和除法。n 二者換算關系：-R外=R內/（1-R內）-R內=R外/（1+R外）價格管理體系 門店價格管理措施定價原則n 遵守以市場調節為主的價格形成機制n 遵守以目標毛利率為主的價格指導機制n 遵守優質優價、高質高價的價格確定機制n 遵守合理利潤的價格確定機制n 遵守工藝制作難易度的價格確定機制門店價格調整門店價格調整的意22、義n 加強價格管理，在合理制定價格后，還必須根據經濟和市場的發展變化對價格的影響，及時做好價格調整工作。價格調整，是價格規律的客觀要求，是市場調節供求關系等因素所決定的調整依據n 價格調整的依據是：公司政策、市場供求關系和原材料成本變化等等-要有一定的預見性-要分析企業的生產經營能力、管理水平、企業聲譽-在公司政策許可范圍內制定調價方案，呈報審批后執行。調整的方法n 綜合比例法-即以原定價價格為基礎，由公司主管部門提出調價幅度，進行價格調整。-新調價格=原定價格+原定價格X調價百分比 n 成本變動法： -適用于因原材料成本上升而需要調整價格的一種方法，在分析產品成本變動幅度，在公司規定許可范圍23、內進行價格調整-新調價格=(原產品成本+新增、減的成本) /（1-內扣毛利率）n 銷售人員意見法-一般用于在市場供求關系發生變化而需要調整部分產品的價格時所采用的一種方法n 喜愛程度分析法-就是通過分析顧客對各種產品的喜愛程度，了解門店生產經營情況與價格是否合理的一種方法。門店價格檢查n 價格檢查的方式-公司主管部門對門店的價格檢查-門店本身組織的價格自查n 價格檢查的方法-毛利率分析法：就是檢查門店在一定時期內的實際的毛利率是否與規定相等，變動幅度是否在許可范圍內。-成本分析法：就是通過分析門店在一定時期內的成本率（成本與銷售額的比例）來檢查價格的合理程度。-抽查測算法：就是根據顧客的反映和調查研究，對門店的產品進行抽查，檢查部分產品的原料規格、成本構成和銷售價格，通過實地測算，發現問題。-核算價格法：以原始記錄為依據，分析門店的產品成本構成，按照公司規定的毛利率，運用價格計算公式算出價格，用來檢查所執行的價格是否合理。加強門店價格管理的措施n 健全價格管理組織n 建立和健全價格管理規章制度n 建立門店價格申報制度n 建立“三定”價格核算制度，實行定質量標準、定毛利率水平和定銷售價格n 建立價格管理崗位責任制n 建立價格定期檢查制度