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餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本管理研究報告(8頁)
餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本管理研究報告(8頁).doc
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上傳人:儒*** 編號:139351 2021-06-03 7頁 78.50KB

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1、 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本管理 一. 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本的認(rèn)識 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本是相對于餐飲原料實(shí)際成本而言的。餐飲原料實(shí)際成本是一種事后成本,他是對餐飲 經(jīng)濟(jì)活動的事后反應(yīng),而餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本是一種事前成本,它代表了餐飲管理者的意志,即嚴(yán)格控制 餐飲實(shí)際成本的發(fā)生,要求餐飲實(shí)際成本按照所制定的餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本來實(shí)現(xiàn)。如果說,餐飲實(shí)際成本更 多的是對餐飲經(jīng)營活動的反映,那么餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本則更多的是對餐飲經(jīng)營活動的預(yù)測和控制。 餐飲原 料標(biāo)準(zhǔn)成本,一就是餐飲管理者通過大量分析和確定的餐飲生產(chǎn)過程中各項(xiàng)原料的耗用標(biāo)準(zhǔn)做好這種原 料耗用的標(biāo)準(zhǔn)具體體現(xiàn)著各項(xiàng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)上,既每產(chǎn)銷一份餐飲制品各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)耗用2、成 本。 我們將每種餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)成本乘以其預(yù)測產(chǎn)銷量,即得到各種產(chǎn)品的計(jì)劃總成本。同樣,我們 將標(biāo)準(zhǔn)成本除以單價,或?qū)⒂?jì)劃總成本除以計(jì)劃總收入,將得到標(biāo)準(zhǔn)成本率,這些指標(biāo)在餐飲經(jīng)營管理 中,對控制實(shí)際餐飲成本起著十分重要的作用。 二.標(biāo)準(zhǔn)成本率的制訂 1.從經(jīng)營目標(biāo)出發(fā)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本率 企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)就是為了獲得利潤。所謂從經(jīng)營目標(biāo)出發(fā) 制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本率,可以解讀為,為了獲得期望的利潤,要求原料的耗用必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。見表 3-4 表 3-30 確定標(biāo)準(zhǔn)成本率 營業(yè)收入 100% 營業(yè)成本 40% 毛利 60% 營業(yè)費(fèi)用 40% 營業(yè)稅 5% 經(jīng)營利潤 15% 其公式是: 標(biāo)準(zhǔn)成本率=1-營業(yè)3、費(fèi)用率的-營業(yè)稅率-經(jīng)營利 潤率 這方法的優(yōu)點(diǎn),在于其站在經(jīng)營目標(biāo)的的高度來看問題,帶有宏觀性、全局性,從而可以確保經(jīng)營目標(biāo) 的 管理者在決定這些指標(biāo)時,可能對實(shí)際情況并不了解,而只考慮了企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和方向。 表 3-32 食品、菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本率測試表 序 號 品名 單 位 成本 價 銷售 價 零售 套餐成本 成本 合計(jì) 收入 合計(jì) 毛利 率 標(biāo)準(zhǔn) 成本率 零售 成本 銷售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宮橄欖仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文魚卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 經(jīng)典法式鵝肝 例 51.70 138.00
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