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1、餐飲公司廚房員工獎罰及安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工2、作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（3、嚴重者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。12、洗4、碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。一、廚房員工管理制度（1）、員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。（2）、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。（4）、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。（5）、自覺維護保養廚房設備和用具，隨時5、保持工作崗位及衛生責任區域的清潔。（6）、廚房系食品生產重地餐飲策劃，未經廚師長批準促銷策劃，不得擅自帶人進入。二、廚房值班交接班制度（1）、根據工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。（2）、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。（3）、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。（4）、接班人員就認真核對交接班日志房地產策劃，確認并落實交班內容。（5）、值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。（6）、值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。（8）、值班人6、員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產策劃，交還鑰匙活動策劃，在規定的時間離崗。（9） 、廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。廚房安全管理制度一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性 廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。 使用機械設備時要檢查是否運作正常外觀 B.聲音 C.試機 機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作； 機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。 清潔機器時應斷掉電源 機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，7、刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。 正確使用電器。嚴禁違規操作。 出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。 保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。 嚴禁單人搬動重物。 地面不得隨意堆放雜物。 過熱液體嚴禁存放于高處。 嚴禁尚油溫升高時濺入水分。 嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。 嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。 嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。 統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。二、廚房生產安全 使用氣爐前8、必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。 每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。 各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。三、消防安全 1所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物 2嚴禁在廚房抽煙 3隨時清理爐具上的油污和積垢 4嚴禁用火時人員離崗 5嚴禁在煮液體時盛裝過量 6嚴禁強行使用未修復的爐具。 7對松動的電路和泄露的爐具要及時報修 8對使用過的滅火具應及報9、告保安部 9滅火器的存放位置嚴禁隨意改動 10參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山） 11加強“三知”教育： 知本崗位火災隱患 知預防火災的措施 知撲救火災的方法餐具清洗流程與消毒方法清洗步驟：一、去掉公共用品用具表面上的大部分殘渣、污垢。二、用含洗滌劑溶液洗凈公共用品用具表面。三、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。常用消毒方法：（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上?？捎糜陲嬀?、盆、毛巾、床上用棉織品的消毒。2.紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上?？捎糜陲嬀摺⑴琛⒚?、床上用棉織品的消毒10、。（二）化學消毒。（1）.含氯消毒藥物使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?？捎糜谕闲?、盆、飲具的消毒或用于物品表面噴灑、涂擦消毒?；瘜W消毒后的公共用品用具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。2.75乙醇使用濃度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物體表面的涂擦消毒。消毒注意事項：1、消毒后的公共用品用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的飲具應及時放入餐具保潔柜內。（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每11、4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（五）保證消毒時間，一般公共用品用具消毒應作用5分鐘以上（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。餐具消毒程序：一、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其它任何物品。二、必須使用符合衛生標準的洗滌劑和消毒劑。三、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓12、力和時間。2、采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。四、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。五、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保結柜內備用，保潔柜應有明顯標記。六、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。一、廚房面點間的衛生細節要求：1 冰箱：開門，清理出前日的剩余原料，擦凈冰箱內部及貨架、冰箱13、封皮和通風口；放入冰箱內的容器必須擦拭干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯水和雜物；冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；做好消毒工作；標準：外表光亮無油漬，內部干凈無油污、霉點，食品碼入整齊，不堆放，無異味。2 烤箱：把烤箱擦干凈，重度不潔處用清潔劑清洗，用干布擦干；烤箱用完冷卻后，把內部清理干凈；標準：內無雜物，外表光亮，把手光亮。 3 臺面：用完后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗去油污，用水擦洗光潔， 隨時保持周圍及底部的光亮，無污點，把底部的東西碼放整齊；標準：臺面、周圍和底部干凈、光亮。4 發箱：每日清潔發箱內部架子，外表擦干凈至光亮，發箱內的水每次用完后都要更換；標準：干凈14、，光亮。5 水池：撿去水池內的雜物，用洗滌劑去掉油污；標準：無雜物，無堵塞，內、外周圍及底部干凈，無油污、無污跡。6 工具抽屜：所有用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜；標準：整齊干凈，無污跡、無雜物。7 菜墩：保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，用清水洗凈。 用3/1000優氯凈消毒，用后豎放于通風處；標準：無油，干凈，無霉跡。8 調料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入調料。隨時保持罐的清潔，不用時將蓋子蓋好，防止落入雜物；標準：調料分類，不變質、干凈。9 汽鍋：使用前用溫水刷凈，使用后沖洗干凈；標準： 無米粒，無污跡、明亮。10籠屜貨架：籠屜內、外須保持干凈，用后用清水擦洗干凈，把籠屜整15、齊碼放在貨架上。標準：內外干凈，碼放整齊。11操作案板架：隨時保持清潔，案秤、盤、攪刀，使用前后均應擦凈；標準：干凈，無面粉，無污粉。12和面機、壓面機：使用前用清水擦清設備表面，刷清面桶；使用中應注意避免將面粉及雜物散落到各處；使用后將設備用濕布擦凈；標準：干凈，無面粉，無污粉。13煎扒鍋：操作前用洗滌劑將鍋刷至無油；用后剩油倒入油籃子，油籃子要求每天用洗滌劑洗干凈，無雜物；手勺、漏勺應洗干凈，整齊放好；煎扒鍋使用后應用溫水將表面擦洗干凈；標準： 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊。14貨車（推車）：使用后將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，用清水擦凈；標準：干凈，無污油，光亮。15灶臺：使用后要16、清理干凈，把勺、手勺、漏勺等用清水刷凈，撿去灶臺上的雜物，用去油劑把灶臺從上到下刷一遍，用水沖凈，使用中注意保潔；標準：無雜物，整潔，光亮。16操作臺及下面的貨架：使用前將臺面先用濕布擦拭干凈，使用后用洗滌劑將臺面及下面擦洗干凈，再將臺面用干布擦干，將容器擺放整齊。標準：干凈整齊，無雜物、無油跡。17庫房：庫房內的地面要每天擦凈，墻上無油污；隨時將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊。標準：整齊、光亮、無雜物、無私人用品。18排氣罩：先用濕布從上至下擦洗干凈排氣罩內壁，再繼續擦洗排氣罩外壁至內外干凈無污跡。標準：罩內外光亮、無油跡、無污跡。二、 廚房炒菜操作間的衛生細節要求：1配菜柜臺：及時清除配菜17、臺處的一切雜物，用干凈抹布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡污物等；隨時保持干凈、整潔。標準：菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。1 ：使用前后清洗干凈；標準：干凈，沒湖點，鍋沿沒黑灰。2 灶臺：關掉所有的火，用洗滌劑水浸泡過的刷子，刷臺上的每個角落和火眼周圍；用清水沖洗灶臺上至沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈。標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。3 漏水槽：用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗；倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈；標準：無雜物、無油垢，水流通暢。5不銹鋼器具：將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用抹布擦洗油18、垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。標準：器具光亮，無油垢、水跡。6冷凍冰箱：開門清理出前日的剩余原料；用洗滌劑水擦洗干凈密封皮條、排風口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水洗干凈所有待用原料；按照海鮮、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放；外部擦至無油，光亮。， 標準：整齊、清潔，原料碼放層次分明，密封皮條無油污、無血水、無異味，放托盤，經常除霜。7不銹鋼臺：用濕布沾洗滌劑擦洗；用清水反復擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干凈至光亮無油污。標準：干凈、光亮、無油污。8滅蠅燈：關掉電源；每天用干布撣去燈網內的蟲蠅，用濕布擦清各部位待干后使用19、。標準：燈網內無雜物、無死蠅、無灰塵，使用正常。9地面：用濕拖布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈拖布，反復擦至干凈無油污。標準：地面光亮，無油污、無雜物、不滑，無水跡、煙頭。10墻壁：用濕布沾洗滌劑水，從上至下擦洗墻壁；細擦瓷磚的接茬。標準：光亮、清潔，無水跡、油跡，不沾手。11貯存柜：洗滌劑水擦拭干凈，將原料物品碼放整齊，食物與洗滌劑不得混放。標準：無變質原料，干凈、整齊、清潔、無私人用品。12炊具架：所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈；將干凈的炊具按勺、漏斗、鏟等放在上面，漏盆，籮放在中層，油籃子放在下層。標準：擺放整齊，干凈，有順序。13餐具、菜20、盆、盤：把盤或盆內的剩余湯汁倒入泔水桶，用洗滌劑水洗去油漬，清洗菜盤，用清水沖洗干凈，按規定撲放擺好在餐具架上（盛生菜盆和盛熟菜盆分類擺放）。標準：潔凈、光亮、無雜物，無油污、無水跡，碼放整齊。14抽油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗，用干凈的濕布反復擦至沒有油污；繼續擦洗煙罩的外壁。標準：煙罩內外光亮、罩內燈光明亮，無油污。15刀：每日使用后將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在規定的地方，不得亂放。標準：刀鋒利，刀面無銹跡，刀柄無油污，干凈。 16墩子：每日使用完后將墩子放入池中，熱水沖洗，洗凈擦干后豎放，保持通21、風。標準：墩面干凈，平整，無霉跡，不得落地存放。17推車：用濕布沾洗滌劑從上至下擦干凈車身各部位。標準：車面光亮，無油膩，無污跡，車輪無油膩轉動靈活，使用前后須保潔。18不銹鋼柜子：取出柜內物品，用洗滌劑水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干；把要放的東西整理利落、干凈，依次放入柜內；把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干凈，用干布擦干至光亮。標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮，干爽。19裝菜筐：每次使用完后徹底清洗，刷清菜筐各個部位，用清水沖洗干凈后擺放規定位置。標準：干凈、無菜屑、無油污、無污泥。用完后擺放到位。20冷菜間的所有操作臺面：操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面清洗兩遍，用3/122、000的優氯凈消毒水擦拭一遍，再用干凈無油的布擦干；下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤，隨時保持桌面整潔、利落。標準：干凈、衛生光亮、整潔無油、利落。21.水池：撿去水池內的雜物，用洗滌劑去掉油污；標準：無雜物，無堵塞，內、外周圍及底部干凈，無油污、無污跡。三、 蒸飯操作間的衛生細節要求：1蒸飯車（箱）：關好蒸汽閥門，取出米飯盒，用清水沖洗蒸飯車內壁，清除雜物；用干凈濕抹布擦拭蒸車外部至無污跡，無灰塵。標準：箱內干凈，無雜物、無污跡，開氣閥門使用有效，不漏氣，箱外光亮無灰塵，無污漬。2墻壁：每日擦拭墻面至無污跡。標準：墻面瓷磚光亮，無污跡、不沾手。3排氣罩：先用濕布從上至下擦洗干凈排氣23、罩內壁，再繼續擦洗排氣罩外壁至內外干凈無污跡。標準：罩內外光亮、無油跡、無污跡。4門、窗：用干凈布擦拭門，窗內、外，擦至無污跡，無油漬。標準：門窗、框，無灰塵，無污跡，玻璃明亮。5.推飯車：用濕布從上至下擦干凈車身各部位。標準：車面光亮，無油膩，無污跡，無水垢，車輪轉動靈活，使用完須保潔。6.不銹鋼米飯桶：使用后應用清水洗干凈內外各部位，按規定倒撲放于固定位置。標準：內外干凈、光亮，擺放整齊。7.蒸飯盒（盤）：使用后用清潔球擦洗干凈飯盒內外。標準：光潔干凈、無飯粒、擺放整齊有序。8.地面：用水沖洗干凈地面至無污跡，無水垢，掃清積水。標準：地面干凈，無積水。9.水溝：每日清掃下水溝，清除水溝內的24、雜物。標準：水溝干凈，無異味，水流通暢。10.洗米簍：使用完后用清水洗凈，擺放于固定位置，用干凈紗布罩好，以免落入灰塵及雜物。標準：無污跡，無米粒，干凈。1.各類餐飲單位應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架（柜）等。2. 食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。3. 庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4.常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用; 必須設置機械通25、風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。5.冷庫(包括冰箱)應注意保持清潔、及時除霜;冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6. 低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在010；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。7.冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性26、食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。9.各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。 11.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發現腐敗變質、超過保質期和食品衛生法禁止生產經營的食品時應及時處理。 更多【廚房衛生制度】資料后廚總工作程序原料驗收例會設備用具、燃料檢查領料粗加工精加工營業操作餐后收尾收尾工作檢查工作記27、錄舉例：7：309：30 物品采購8：009：00 員工餐早餐準備8：309：30 物品驗收9：009：25 早餐9：309：40 例會9：4010：40 領取物品10：0011：30 餐前準備（用具、設備、燃料、鮮、凍食品等）11：3014：00 營運操作12：0013：15 員工餐午餐準備13：3014：30 午餐13：0014：00 客用物品晚餐訂制14：0016：30 值班人員值班16：3016：40 例會16：4017：00 餐前準備和領取物品17：0021：00 營運操作20：0021：15 晚餐準備20：3022：00 餐后收尾及檢查，原料申購計劃21：3022：30 晚餐22：00營運結束 值班人員值班