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1、餐飲公司廚房安全防火管理制度及打荷流程編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。52、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。廚房防火安全制度1、廚房必須保3、持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前4、，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫廚房班后消防安全檢查表。9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房菜品質量管理制度 1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；（2）保持原料的營養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；（3）按標準菜譜的要求加工；原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高5、原料的綜合毛利率。要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。2、烹飪質量控制管理；（1）指定使用標準菜譜；廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質量檢查；廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫意見反饋單由廚師長及時整改；3、加強培訓個人基本技術訓練；面點部長班前檢查一儀容儀表洗手/清理工具合格產品按要求分6、類存放剩余品清理現場部長檢查質量加工制成作品不合格品分清具體責任報廢/處理上報廚師長面點間工作流程圖水臺崗位制度水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。3、送上什的原料一定要附海鮮單。4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保7、證質量供應及時。6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應。7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。冰箱管理制度1、 所有物品擺放整齊，生熟分開。2、 所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。3、 冰箱內不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、 所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。6、 冰8、箱內所有物品，原料必須分配統一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴禁散放，無包裝存放。7、 冰箱內所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料，冰面必須高過原料。8、 每天開檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。砧板崗位工作制度1、砧板領班（即頭砧），負責物料、調料的申領、驗收工作。2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產地、漲發及加工處理，做好培訓工作。3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質量標準，監督并檢查所屬工9、作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時保養，對需要維修的設備及時報修。4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。7、嚴格執行配菜的手續，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。9、接10、到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則（水電、機械使用）。上什崗位制度上什是廚房原料初始制作的部門之一，要求員工要有極強的責任心，必須做到杜絕浪費，物盡其用。1、上班時要認真檢查用具設備，保證衛生安全。2、制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時保證質量并妥善處理湯11、料，不得浪費。3、蒸制、漲發干料、鮑魚、魚翅、烏參、花膠、干貝等進要認清原料的質量，保證制后質量，制好的半成品要嚴格管理，妥善保存，每日盤點嚴禁出現數目錯漏，偷拿、偷吃、丟失、變質等現象。4、蒸制菜肴海魚時要把質量關，做到投料準確，調味適當，火候恰到好處。5、制作扣、燒、扒、鹵（如鵝掌，扣肉）等菜肴要做到潔凈衛生，味道濃厚，并根據營養情況做到心中有數，準備充分，保證供應。6、制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精致味美，保管恰當。7、工作總注意節約水電、能源下班后要認真檢查煤氣、灶火、水籠頭，電源開關，提高防火、防水意識做到:人走火滅水關，保證工作場的整體安全。打荷崗位制度1、提前5分鐘到12、崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的13、衛生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生，以及所屬的地面、墻面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。8、嚴格遵守員工手冊及各部門的各項規定。水臺崗位制度附加水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。（2）魚類原料的宰殺要求：形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。（4）貝類原料的要求：殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。打荷頭班前檢查儀容儀表分配當天工作出當值飯口餐皿準備汁醬協助炒鍋備半成品準備盤飾按單分派菜肴出菜整理盤飾合格傳菜清理工作場不合格按規定處理打荷的工作流程