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1、小飯桌食品安全及事故應急處置等制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康、衛生管理制度（一）從業人員應積極參加食品安全法律、法規及相關知識培訓，并取得培訓合格證書。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員也必須進行健康檢查，具備相關健康證明后方可上崗；（二）建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（三）從業人2、員有咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，經治愈后，方可重新上I:解壓版14培訓學校類14038托管班崗；（四）從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后等要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等進行食品制作加工；4、不得在經營場所內吸煙；5、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛生的行為。食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度一、指定專（兼）職人員負 責食品 、食品 添加劑及食品相 關產 品采購索證索 票 、進貨查驗和采購記錄 。專 （ 3、兼 ）職人員應 當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知 識以及食品 感官 鑒別 常識。二 、采購食品 、食品 添加劑及食品相 關產品 ，應 當到證照齊全的食品生產經營單位或 批發市場采購 ，并應 當 索取、留存有供貨方蓋章 （ 或簽字 ） 的購物 憑證。購物憑證應 當包括供貨方名 稱 、產品名 稱、產 品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的 ，與供應 商簽訂包 括保證食品安全內容的采購供應合同 。三 、從生產力口工單位或生產基地直接采購 時，應 當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許 可證 、營業執照 和產 品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（ 或簽字 ）的每筆購物4、 憑證或 每筆送貨單 。四、從流通經營單位（ 商場 、超市 、批發零售 市場等 ）采購 時，應當確認其是否有營業 執照 和食品 流通許 可證 ，留存蓋有供貨方公章 （ 或簽字 ）的每筆購物憑證或每筆送貨單 。五、從農貿 市場采購的 ，應 當 索取并留存 市場管 理部門或 經營戶出具的加蓋公章 （ 或簽字 ） 的購物 憑證；從個體工商戶 采購的 ，應 當查驗并 留存供應者蓋章 （ 或簽字 ） 的許可證 、 營業 執照 或 復 印件、購 物 憑證和每筆供應清單 。七 、從食品流通經營單位（ 商場 、超市 、批發零售 市場等 ） 和農貿市場采購畜禽肉類的 ，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件 ；從屠宰5、企業 直 接采購的 ，應 當 索取并 留存供貨方 蓋章（ 或簽字 ）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件 。八、采購乳制 品的，應 當查驗、索取并 留存供貨方 美章（ 或簽字 ）的許可證 、營業執照 、產品合格證明文件復印件 。九、建立食品 、食品 添加劑及食品相關產品采購記錄前 ，采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量 、生產批號 、保質期 、供應單位名 稱及聯系方 式、進貨日 期等。十、按產品 類別或供應 商、進貨時間順序整理 、妥善保管 索取的相關證照 、產品合格證明文件 和進貨記錄 ，不得涂改 、偽造 ，其保存期限不得少于 2 年。 食品添加劑管理制度 一、專店購買采6、購食品添加劑 ，應 當到證照 齊全的食品 添加劑 生產經營單位或 市場采購 ，實行專店購買 ，并應 當 與供應 商簽訂包括保證食品添加劑 安全內容的采購供應合同 。對采購的食品 添加劑 應 當索取并 留存許可證 、營業執照 、檢驗合格報告 （ 或復印件 ）以及購物憑證。購物憑證應 當包括供應者名稱 、供應日 期和產品名 稱、數量、金額 等內容 。采購進口 食品添加劑的 ，應當索取口岸進口 食品法定檢驗機構出 具的 與 所購食品 添加劑相同 批次的食品檢驗合格證明的復印件。 二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬 。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名 稱、規格、數量、生產單位 、生產批號 7、保質期 、供應者名 稱及聯系方 式、進貨日 期等。建立食品添加劑 專用使用臺賬 。食品 添加劑出庫使用應 當如實記錄食品添加劑的名 稱、數量 、用途 、稱量方 式 、時間等 ，使用人應 當簽字確認。 食品 添加劑 的購進、使用 、庫存 ，應 當賬實相符 。三 、專區存放設立專區 （ 或專柜 ） 貯存食品 添加劑 ，并注明“食品添加劑 專 區 （ 或 專柜 ）字樣” 。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具 ，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用 ，杜 絕濫用和超量使用 。五、專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添8、加劑相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務服務單位主要負責人與食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于兩年。餐飲具清洗消毒制度 一 、設置專用的餐飲具清洗 、消毒 、保潔 區域 （或 專問） 及設備 ，清洗 消毒設備設施的大小和數量應能滿足需 要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用 ，與食品原料 、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具 、容器清洗水池分開 。采用化學消毒的 ，至少設有3個專用水池 。9、各類水池 應 以明顯標識標明其用途。三 、接觸直接入口 食品的餐飲具使用前應 洗凈并消 毒 ，不得使用未經 清洗 、消毒的餐飲具 。不得重復使用 一次性餐飲具 。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒 ，不得隔頓 、隔夜。五 、餐飲具應 首選熱力 方 法進行消毒 ，嚴格按照“ 除殘渣、堿水（ 或洗滌劑 ） 刷 、清水沖 、 熱力消 、保潔”的順序操作。使用化學 藥物消 毒的嚴格按照除殘渣 、堿水（ 或 洗滌劑 ） 刷 、清水沖 、藥物泡 、清水沖 、保潔的順序操作 ，并注意要徹底清洗干凈 ，防止藥物殘留 。六、消毒后的餐飲具表面 光潔 、無 油潰、無水潰 、無異味 、無泡沫、無不溶性附著 物 ，10、符合 GB14934食 （ 飲 ） 具消毒 衛生標準。七 、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜 密閉保存備用 。盛放消 毒餐飲具的保潔柜要有明 顯標記 ，保潔柜應當定期 清洗 ，保持潔 凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 ，保潔柜內不得存放其他物品 。八、采購使用集中 消毒企業供應 的餐飲具 ，應 當查驗其經營資質 ，索 取營業執照復印件 、消毒合格憑 證 ；清 洗消 毒餐飲具用的 洗滌劑 、消毒劑。加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度 一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、11、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。五、食品處理區應采12、用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛生標準要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用密閉容器，每次使用前應進行有效的清洗消毒。 九13、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。飯菜留樣制度為 規 范餐飲服務食品留樣工作 ，保障公眾餐飲安全 ，根據食品安全 法、食品安全法 實施條例 和 餐飲服務食品安全監督管 理辦法 等法律 、法規及規章 ，制定本管理制度 。一、學校食堂 、集體食堂 、集體用餐配送單位 、重大活動餐飲服務和超過 100 人的 一次性聚餐 ，應 對食品進行留樣 ，以便于必要時檢驗。二 、 留樣的采集和保管 必須有專人負責 ，配備經消毒的專用取樣用工具和樣品存放的 專用冷藏箱 。食品 留樣冰箱為 專用設備 ，嚴 禁存放14、與 留樣食品無關的物品 。三 、 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品 ，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成 品 ，其它 情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種 。五、留樣食品應按品 種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內， 防止樣品之間污染 ；在冷藏條件下存放48小時以上 ，每個品種留樣量應滿足檢驗需要 ， 不少 于 100克。六、留樣食品取樣不得被污染 ，貼好食品標簽 ，待留樣食品冷卻后 ，放入專用冷藏箱內 ，并做好留樣記錄 ，包括留樣日 期 、時間、品名 、餐次 、留樣人七 、 一旦發 生食物 中毒或疑似食物 中毒事故 ，應及時提供15、留 樣樣品配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作 。食品安全事故應急處置制度（ 一 ） 及時報告發生食品安全事故后 ，有關人員 立即向負責人報告 ；立即停止 生產經營活 動 ，封存導 致或者可能 導致食品安全事故的 食品及其原料 、工具及用具 、設備設施和現場 。自事故發 生之時起 2小時內向所在縣級食品 藥 品監督管 理部門 （ 聯系電話 ：4268678 ） 報告 ，報告內容有 ：發 生食品安全事故的單位、地址 、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現 ，可能引起中毒的食物等 。并按照相關監管 部門的要求采取控制措施 。（ 二 ） 立即搶救在第一時間組 織人員 ，立即將16、中毒者送醫院 (120)搶救。（三 ） 保護現場發生食物中毒后，在向有關部門 報告的同 時要保護好現場和可疑食物 病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器 、餐具等不要急于沖洗 ，病人的排泄物（ 嘔吐物 、大便 ）要保留 ，提供留樣食物 。（四） 配合調查負責人及有關工作人員 ，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全 事故調查處理如實反映食品安全事故情況 。將病人所吃的食物 ，進餐總人 數 ，同時進餐而未發病者所吃的食物 ，病人中毒的 主要特點 ，可疑食物的 來源 、質量 、存放條件 、加工烹調的方 法和加熱的 溫度、時間等情況如實 向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報 、慌報、瞞報、漏報或 處置不 當 的，要追究 當事人責任 ；食品安全事故應 急處置領 導小組要組織力 量做好中毒人員的安撫工作 ，確 保不讓事態擴大 ，任何個人不得自 行散布事故情況信息 ，造成嚴 重后果的 要追究其法律責任 。