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1、醫院餐廳衛生、餐具消毒食材安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、餐廳衛生管理制度良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：1、餐廳內衛生：(1)空氣清新、無異味；(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐2、區和操作區紫外線消毒40分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰二、衛生檢查制度為了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以3、下規定：（）日常檢查1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐4、具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；5、對每件餐具流水過清；6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求1食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。3注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、5、及時處理，避免責任事故的發生。4使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6對于外來人員一律嚴格審查登記。7嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。8、保證48小時留樣制度。五、食堂從業人員健康檢查制度為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認6、無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任六、配餐管理規定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構a、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；b、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；c、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；2、豐富經營品種，提高飯菜質量a、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；b7、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。c、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；d、對所出售產品按is09000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求a、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：b、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素a、c、d的食品：c、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成8、品、調料進行嚴格的質檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；7、按規定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規定一、操作標準1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒49、0分鐘；8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；9、無關人員不準在加工區域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；12、剩余原料妥善保管；13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的10、原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；