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1、餐飲項目發展模式籌劃方案一、序言 近幾年來，中式快餐發展風頭正勁，依托其自身菜式靈活，以便快捷，形式自由等特點席卷全國，形成了餐飲業一道亮麗風景線。在北京市場中，因地理位置及政治、文化、經濟等原因快餐行業發展勢頭迅猛。從高檔到大眾多種檔次并存，成為代表全國飲食一大要素。近幾年伴隨北京各區發展進程加緊和對老式飲食產業重視，餐飲業在北京經營得到有效提高，并借此形成了一道餐飲時尚，贏得了中國“餐飲風向看北京”之美譽。 老式飲食種類繁多，名優小吃更是數不勝數，歷經時間檢查和數輩名廚們改良創新，已形成了完備制作工藝和加工措施，并初步邁入了品牌經營之路。目前市場中各大中式快餐品牌已完畢了個性化品牌塑造，積2、極進行全國擴張，并獲得了很好成績。從中我們不難看出，中式快餐在廣闊地區中均有著極強生命力和較大地發展空間。同步，既有快餐經營多存在于單性化特性層面上，或依托口味或依托形式或依托價格，那種能將歷史文化、老式習俗等內涵與中式快餐形式、口味特色完美結合經營企業并不多見。并且，中式快餐經營分化嚴重，質價比差異過大，有品位、又符合現代人對與健康飲食訴求、又適合大眾中式快餐老式飲食品類經營品牌仍然是寥寥無幾，幾乎空白。由此可見，目前快餐市場仍存在著巨大發展空間，如能在既有中式快餐要素整合基礎上，深入重視文化與歷史氣氛營造，在器具、服裝及服務上重視個性特色融合，在味型及菜品上重視品種開發創新，在價位上重視消3、費層面擴大，在經營形式上有所創新發展，營造一種高端有特色中式快餐氣氛將會使“我們”成為中式快餐經營中亮點，并一舉占領特色快餐經營制高點。本文由山西新東方提供二、基本概念（1）現代快餐來源與發展所謂快餐，就是指預先做好可以供顧客迅速食用食物?，F代快餐其實是社會經濟、文化發展到一定階段產物?？觳褪且环N聽起來非常時尚名詞，我們無法在1995年之前中文辭典中找到它影子，由于它最早是在西方出現。在20世紀初期，美國社會經濟迅速發展，人們生活節奏開始加緊，吃飯仿佛成為了一種累贅、一種褻瀆時間活動，所有忙人們都開始減少吃飯所用時間。此外，職業婦女增多、家庭規?？s小以及可自由支配收入增長，都在一定程度上促使了4、現代快餐業產生。19，英格拉姆在堪薩斯創立了一家名為“白色城堡”快餐店，成為現代快餐業前身。1948年，麥當勞兄弟圣地亞哥開辦了一種熱狗速食店，到了60年代，美式快餐開始向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業旋風。此后，世界快餐業通過半個多世紀發展到目前已經趨于成熟 。中國快餐業起步較晚。1987年，北京出現了肯德基在中國第一家分店； 1990年，深圳出現了麥當勞在中國第一家分店，現代快餐概念逐漸被引入中國。此后，麥當勞、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國，并在短短里擴展到各大都市。在外來快餐刺激下，以及國內需求增長，某些中式快餐店也相繼出現了。中式快餐由于投資規模小、資金回收快、運作相對簡樸，被越來越5、多中小投資者所看中，開中式快餐店隊伍也越來越壯大。然而，縱觀全局，國內快餐企業大多仍停留在老式經營或對外來快餐企業形式模仿上，對于促使外來快餐企業迅速發展現代快餐經營管理模式卻不太理解（2）中式快餐行業總體形勢從1987年肯德基進駐北京算起，中式快餐歷史總共也才20數年。通過這樣些年發展，展現出來總體態勢是中式快餐占據著大概80%地盤，西式快餐占了剩余20%。如此看來，中式快餐擁有絕對優勢。不過，我們也要看到，中式快餐為何擁有這樣優勢？作為這個優勢團體中組員，所獲得利潤是不是也能稱得上“優”？試問有幾家餐廳敢說自己能跟肯德基和麥當勞一爭高下？諸多國際餐飲企業進入中國，不僅在戰略高對上對中國市場6、尤其重視，甚至還將中國視為其在全球發展根據地，完全不是幾家餐廳這樣簡樸。國際餐飲企業搶占中國市場一種總體趨勢是：愈加深入地融入中國市場，朝著中國本土化縱深發展。無論這些企業在本國發展得怎樣完善，一旦進入中國市場，都會有一種對中國本土化相融合過程。例如說，肯德基就深諳“口味是硬道理”這一準則，推出了早餐粥、老北京雞肉卷、川辣口味嫩牛五方等等來迎合中國人口味；星巴克也結合中國老式文化，推出了茶飲料等等。由此可以預見，伴隨國際餐飲企業融入中國意識加強，以及不遺余力、持續不停地進行著中國市場本土化努力，經深入推進西式餐飲在中國本土化程度上升級，這也將深入加劇中國餐飲行業之間競爭。在餐飲行業中快餐，也是7、一種產業。不過，大多數經營者并沒有將它作為產業來經營，基本上都采用了手工作坊模式。人活著，就要吃飯，這是最簡樸道理，諸多人在意識到了這一點之后，立馬就有了開飯館念頭。于是，租一間房子，找一種廚師和三兩個服務員（多數還是自己親戚），飯館就算開起來了。掛上一塊牌子，就是開始招徠顧客。這樣做成果是，飯店雖然諸多，卻沒有幾家上規模上檔次，這和工業革命之前手工作坊頗為相似。西式快餐和中式快餐，一種是機器化大生產，一種是手工作坊，兩者生產效率孰高孰低，自不必分說。雖然西式快餐發展勢頭迅猛，但從整個快餐行業來看，對本土餐飲而言并非壞事，相反，本土餐飲企業可以以此為鑒，學習到更多經營理念與模式。在十大餐飲品牌8、榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐飲品牌名列其中，這也表明了中式品牌由單店模式走向連鎖模式，由產品經營走向品牌經營，由當地模式轉向國際化模式開始。在快餐領域，出現了中式快餐和西式快餐直接對陣：真功夫對陣麥當勞、肯德基，不管是麥當勞還是肯德基，都是建立于消費者對于油炸食品品類認知上，由此帶出聯想往往是油炸、不健康負面認知，而真功夫站在其對立面，將自己樹立成“營養快餐”創導者。正是憑著精確品牌定位，真功夫牢牢樹立了自己在中式快餐領域地位。（3）、名稱釋意：快捷、健康、美味（4）、店名全稱（需深入籌劃）（5）、宗旨： 以傳承中華美食精髓、倡導綠色、健康飲食習慣為己任，提高中式快餐老式飲食整體素質；9、 發明服務大眾一流品牌，聯動地方經濟全面發展。（6）、價值觀： 傳達歷史真諦，再造美食樂土；珍視今日機會，爭創百年基業。（7）、目： 以品牌經營、連鎖經營和產業化發展，追求規模效應，建設國際性一流快餐品牌。（8）、風格：傳承歷史文化，體現老式魅力，引領行業時尚?。?）、定位： 面向大眾，極具文化品位。（10）、競爭方略：以“綠色產品、健康飲食、放心消費”為品牌關鍵價值觀，迎合現代都市人飲食消費理念。三、發展模式：（1）從店面發展方面，我們與否可以在北京建立管理中心及1-2家樣板店，品牌發展著重從2、3線都市發展逐漸鋪向全國路線；（2）由質往量發展企業類似與海景子品牌、眉州東坡子品牌眉州小吃等等10、，都是主品牌在管理上、文化上、規模上有一定積累后發展；（3）裂變發展，由量化往質化轉變思緒完善初期各項方案。一是起步一百不止步，在發展中完善自己，在擴張中提高品質，目做中式快餐領航者?。?）產品以中式快餐老式飲食路線為主，融合現代化流水線導入QSC管理體系，從品牌建設初期就打好基礎。四、形象篇（需籌劃企業進入）（1）、標志：原則：突出品牌內涵與快餐之間內部聯絡。采用簡捷明快構圖，傳達粗獷、激蕩、熱烈、張揚而又不失老式人性內容。（2）、原則色：原則：體現中式快餐與我們企業特性，突出飲食從歷史到現代變遷。（3）、原則宣傳語：原則：突出我們對餐飲文化，歷史風情鐘情，對人類個性張揚認同，體現對現代人群11、至誠關愛。（4）、應用項目設計 1燈箱：突出形象，力爭個性。 2桌椅：體現檔次，在完備功能上突出個性。3服裝：統一著裝，體現老式風情。五、裝飾裝修篇（需進專業籌劃）（1）、設計原則1）文化性原則：把握我們企業文化特性，營造文化氣氛。2）地區性原則：體現中式快餐尤其是特色地區風情，增強地區特色。3）大眾化原則：追求自然舒適親切輕松大眾化環境效果。4）可推廣原則：設計風格及要素要獨特、簡潔、穩定和易于識別，以利于迅速在各地推廣。（2）、基本要素：1）我們企業其獨特文化內涵和地區風格應通過一系列個性化標志物，獨有性創意、精髓性風格加以體現。2）店面裝飾基本要素應力爭藝術，實用、美觀、厚重，能傳達企業12、文化和價值地位。3）可在局部裝飾，加以深化，同步引入老式文化等標志性裝飾物加以體現。六、設計設想（需進專業籌劃）總體布局：我們作為中式快餐經營企業，在總體布局上應體現簡潔魅力。裝飾以低價材料為主，通過巧妙構思設計營造高文化品味餐飲環境。材料以木、石、磚等為基礎。突出文化與歷史要素內涵，形成有品位上檔次裝飾布局。同步減少小部位修飾以外形簡樸內涵豐富手法形成標志性裝飾布局，在體現個性裝飾同步強化自身建筑特色。（2）店門及臨街面示意圖（需進專業籌劃提供）（3）室內示意圖（4）屋頂示意圖（5）地面示意圖：（6）局部項目：吧臺（7）文化墻（8）多種形象符號如燈具、燈箱、剪紙、窗及其他裝飾物。七、產品篇產13、品是餐飲企業賴以生存主線，也是餐廳形象依托，為體現我們文化與地區形象，產品要摒棄流行于類似慶豐包子低級次，口感油膩，品種繁多化形式，重點突出我們產品本質，尤其是特色產品。竭力發掘某些健康或野趣原料，將純天然、健康飲食科學提煉，形成一系列有特色當家產品，通過有別于一般中式快餐產品內容使我們一開始便樹立特色，給人留下鮮明印象。1產品品種及味型 我們作為中式快餐，應保持老式特色，在綜合既有味型基礎上力主創新，形成外型潔凈，入口清新味型特色。此外在家常味、海鮮等味型上應強調通俗性清爽性，利于食客接受，便于在更大范圍內推廣?？傮w每種重要構造產品味型應保持在五種左右，便于于消費者選擇。2、菜品品種，構成及14、價位 （1）菜品作為餐飲重要內容是能否吸引消費者原因之一。我們在吸取眾家之長基礎上應重視特色菜品開發，形成不低于20個品種寬幅選擇空間。 （2）主產品在構成上應包括老式菜品、流行菜品、一般菜品、特色菜品，同步引入河鮮、海鮮菜品，開發少許珍稀菜品。 （3）我們在價位上應體現一定水準。3粥點、飲品品種構成及價位 （1）快餐粥點、飲品作為整個餐飲形式有機構成部分，對于品位及價位提高，形象與品牌提高至關重要。 （2）粥點、飲品構成可分為餐前飲品、配餐粥品、餐后飲品、特色飲品四部分。 （3）粥點、飲品定價應遵照低價中量原則，減少每份數量，價位控制在每份10元如下。八、經營篇（1）、選址 我們作為品牌型中15、式快餐經營企業，在選址上應傾向于在有一定經濟收入，有一定消費認同人群居住地進行。選址應考慮到交通狀況，地緣人氣，大眾印象等要素。同步對已經有硬件能否改造，進行餐飲經營制約原因，當地主管機構態度等都不應忽視。（3）、定位進行大眾化普及型中式快餐經營定位，通過獨特文化定位和產品特色，以價廉物美內容和周到自然服務贏得廣大消費者承認，形成可進可退經營價位。（4）、販賣形式堂食+外賣（5）、食檔模式 除初加工外，產品調理、菜品搭配、加熱等均采用明檔，讓顧客吃放心，吃滿意。（6）、服務方式在服務中應有別于中餐服務繁瑣，在以便、快捷、溫馨、周到原則下進行。點餐方式以自點自取，柜臺結帳進行。前廳減少服務人員用16、量，將服務、保潔人員根據營業需要，隨時清理餐后收尾工作。（7）、服務風格 服務中體現對中式快餐文化獨特理解，營造寬松、自由就餐環境。（8）、營業時間（9）、經營規模150-300平米之間（10）、投資規模及回報分析1）規模：店面投資50-60萬2）回報： 按100個餐位，上座率80，人均消費20-30元計 日營業額10038030元7200元月營業額7200元30天216000元日毛利潤4320元 日凈利潤1440元月毛利潤129600元 月凈利潤43200元年毛利潤1555200元 年凈利潤518400元投資回收期 13個月成本率：40%毛利率：60%各項費用率：40%凈利潤率： 20%房屋17、租金： 30萬裝修費用： 15萬設備雜費： 15萬門 店 組 織 構 架店長前廳副理廚房副理清潔清潔收銀收銀服務服務面食面食面食涼菜烹調加工加工計：全店16人月工資總額： 43000元九、營銷宣傳（1）、原則： 快餐相比正餐，投入要少，消耗要低，利潤要大。在營銷宣傳上樹立品牌，營造人氣是整個營銷宣傳重心。在營銷上細分市場，把重點放在商務和有一定經濟實力顧客群上。（2）、方式： 1媒體宣傳： 2直接營銷：3造勢宣傳：十、推進方式（1）、成立專門工作機構負責工作開展。 專門機構由經營管理人員、設計人員、形象籌劃人員等構成。其使命是負責我們品牌創立工作，并在工作中形成可操作范本，用于后來分店運做。（18、2）、作好設計方案組織專門人員對既有中式快餐品牌、特色食材地區進行考察，在對比論證基礎上提出我們總體設計和菜品方案。（3）、細化要素個案在論證基礎上，組織專門人員對關系到我們獨有與發展CI籌劃，標志性裝飾等進行設計。同步加強主打產品研制。（4）、高效優質完畢硬件建設在論證充足基礎上，集中人力、物力、財力爭取以優質高效工作短期內完畢店面建設。（5）、開展強力有效宣傳攻勢借助在宣傳方面經驗和良好媒體關系，實行延伸和個性化宣傳戰略，力爭在短期內形成宣傳熱點，在前期樹立較高著名度。（6）、科學合理地開展經營運做在既有餐飲企業管理經驗上，進行科學整頓，提出更為合理高效快餐經營模式，使品牌與效益在經營中到19、鞏固。十一、操作要點（1）、我們成敗建立在方案成熟與否上，故應集中力量在項目啟動之前完畢操作案細化完善上，同步在經營定位，宣傳手段等方面都應找出市場空白點，突出個性與特色。（2）、整個項目應與政府扶持餐飲業（早餐工程）機遇相聯絡，爭取更大市場空間和政策性支持，同步通過探索餐飲產業化，規模化系新路子引起社會廣泛關注。（3）、資金充足到位，外部環境有利支持都是影響到我們能否高效迅速啟動關鍵原因。十二、總結：中式快餐品牌走出成功道路是探索前進，既不能完全照搬西式餐飲經驗，也不能完全背離本土化原則。通過近3個月調查、理解發現，在成功中式餐飲品牌中，品牌個性越來越鮮明、差異化訴求越來越明顯，使得品牌真正能有所成就，由于鮮明品牌定位，有助于品牌按照消費人群口味來打造真正適合產品，使之產生反復購置欲望，并形成品牌忠誠度。原則化建立也是中式快餐必須具有重要內功。原則化建立將更好地、更規范地協助品牌連鎖發展。搶地盤同步也要練好內功產品、管理、執行、廣告等方面原則化都決定著中式餐飲品牌成敗。餐飲本質還是食品口味與否可以迎合消費者需求，不停創新產品，挖掘產品新形態、新含義，就可以不停刺激品牌在消費者心智中印象，形成并增長反復購置也許，從而創立強大品牌搶占消費者心智資源