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1、私人面館經營發展員工考勤及食品保存管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX面館為完善XX面館（下簡稱面館）的管理，特制定此員工手冊，希各員工遵守手冊中的各項規定。第一章 收款管理制度一、收款要求1、發生銷售時，必須即時用下單紙錄入銷售情況；2、收款后必須即時放入抽屜，發現有放入衣袋或不放入抽屜的作虧空營業額處理；3、每班交班結算時，須將當班營業額計算在下單紙中并簽名確認；4、收款出現差錯，現金比營業額少的，均按差錯額在工資中扣款，發現有惡意或故意差錯情況的，處以100元每次罰款；收款出現差錯，現金比營業額多的，2、每次處以1元差錯罰款；5、收款時，超過20元面額的紙幣必須經驗鈔機檢驗，不按要求而收取假幣的，由收款者承擔責任。二、下單紙的使用要求下單紙1式3聯，第一聯廚房、第二聯顧客、第三聯收銀；下單紙每頁均有頁碼，若有發生缺頁情況，不能查明原因的，視情節輕重對該頁收款負責人處以100元以上500元以下罰款，并保留報送執法機關處理權利；下單紙1頁12小張，當日整頁未用完的，第二日不再使用本頁；有使用優惠券的，將相應優惠券用訂書機訂在相應的下單紙黃聯背后；下單紙所有欄目均需填寫完整，日期等項目有未填寫的，按后續小張下單日期論；下單紙必須在顧客點菜后立即填寫，不可后補，發現未按要求即時填寫的，處以10元/次罰3、款，情節嚴重的，處以開除處理。三、促銷優惠處理方法1、若有顧客使用促銷券消費，該促銷券必須用訂書機訂在相應的下單記錄黃聯（收銀聯）上；2、若有發現私自收起優惠券在收款時謀私利的，處以每次100元罰款，情節嚴重的交公安機關處理；3、另有其他特殊促銷情況的，按另行規定處理。四、交班1、當班負責人在交接班時須填寫面館日志與下班負責人進行交接；2、除交接班或向店主繳款外等2人同時在場的情況外，其余時間不可私自清點營業額，否則視為意圖虧空營業額處理，發現有此情況的，每次處以100元罰款，情節嚴重或造成損失的，考慮作辭退處理；3、夜班負責人不能與早班負責人當面交接的，可在表格中填寫金額，下班時帶走當班營業4、額，次日下午交接時補簽名。第二章 食品保存規定一、各類食品保存條件1、蔬菜類：當天上午采購，常溫保存1-2日。2、生牛腩：采購回來先用開水飛水煮熟，飛水后用清水清洗干凈后裝袋，封存好后存放急凍室，可存放5-7天。3、熟牛腩：煮好的牛腩，降溫后，當天不使用的部分用保鮮盒裝好，保鮮紙密封后放保鮮室，3天內用完，用多少取多少。4、生豬肉：采購回后若是當天內使用的，用保鮮袋密封后存放在保鮮室，取出后無需解凍即可使用，若是次日使用，則放急凍室保存，使用時取出用水流解凍。5、云吞皮、生面、河粉、米粉：裝袋并用保鮮盒裝好后存放在保鮮室，可存放1-3天，即當天購進，第三天內銷售食用完畢（其中生面最多3天，其余5、為2天）。6、云吞、云吞餡：云吞、云吞餡可用保鮮盒并加保鮮紙密封后存放在保鮮室1天（當天包好的，第二天內使用完畢）。7、豬肉丸、牛肉丸：購進后用保鮮盒存放在急凍室，使用時不解凍，直接用刀切取合適份量解凍，剩余部分繼續存放在急凍室。8、食品保存要求簡表：序號食品保存位置備注1生豬肉急凍室當天內使用的可暫放保鮮室，曾放急凍的豬肉包云吞后必須放急凍室2生牛腩急凍室必須飛水后放急凍保存3熟牛腩保鮮室可保存1-3日，用多少取多少4面/河粉/米粉保鮮室可保存1-3日，用多少取多少5云吞皮保鮮室可保存1-2日6生 豬/牛肉丸 餡料急凍室用多少取多少7熟豬/牛肉丸急凍室可保存1-3日8奶茶保鮮室可保存1-3日6、9云吞餡急凍室當天內使用的可暫放保鮮室10蔥、蔬菜類常溫常溫保存1-2日二、食品保存方法及要求1、豬肉、牛肉取出使用后必須及時放回保鮮室；2、正在包制的餡料若10分鐘內不使用，必須先放回保鮮室；3、面制品若10分鐘內不使用，必須先放回保鮮室；4、云吞餡取出包云吞必須盡快包完（1小時內），因繁忙不能及時包完的，必須暫放保鮮室保存；5、食品采購回來后，同類食品需按照里面臥柜最下層為最新鮮，外面立柜最上層為優先使用的順序擺放，即食品的使用順序為外面上層、外面下層、里面上層、里面下層。6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、銷售）均需聞過是否有變質、變味，沒有經此過程的均屬違規操作；7、外面立柜冰箱的溫度7、最低要保持在3.5以上，里面臥柜冰箱溫度最低為4。三、食品保質責任1、違反保存食品規定的，每次罰款10元；2、有不按此規定保存食品而因此而發生食品變質需報損的，由該員工全額承擔該筆報損費用。一個月內同一員工發生3次該種情況的，另處以50元罰款；3、發生報損，能查出事故責任人的，由事故責任人全額承擔，無事故責任人或不能查明事故責任人的，當班有食品保管負責人的，由食品保管負責人承擔報損金額的50%，其余員工共同承擔余下金額的50%，無食品保管負責人的，由全體員工共同承擔報損責任。4、因違規使用變質食品導致被顧客投訴的，能查明責任人的，處以責任人50元/次的罰款，無事故責任人或不能查明事故責任人的，8、由全體員工共同承擔罰款。第三章 工資考勤福利制度一、工資計算周期：每個自然月為當月工資計算周期，下月中旬（10-20號）的最后一個星期日發放上月工資。二、薪金計算工資 = 底薪 + 勤工獎 + 崗位獎金1、底薪：試用期員工底薪為700元，轉正后員工底薪為800元。2、勤工獎：當月無遲到早退（未到崗不超過10分鐘的）、請病假、請事假、無故缺勤（不到崗超過10分鐘）情況的，可獲得100元勤工獎。新入職或離職的，按上班天數比例發放勤工獎。若有遲到早退情況的，按以下方法計算勤工獎： A、遲到早退1次，扣發10元勤工獎； B、遲到早退2次或請病假1天，扣發30元勤工獎； C、遲到早退3次或請事假1天或請9、病假2天，扣發100元勤工獎。3、請病假的，扣發100%工資，請事假的，扣發150%工資，無故缺勤曠工的，扣發300%工資，曠工超過3天的，視為自動離職處理，扣發工資計算方法如下： 病假扣發工資=底薪當月天數病假天數100%事假扣發工資=底薪當月天數事假天數150%注：需請事假的須提前至少3天申請，并獲得批準后方可請事假。曠工扣發工資=底薪當月天數曠工天數300%三、崗位獎金1、店內設置店長、班長、服務員3個崗位；2、店長、班長享有崗位獎金；3、崗位獎金的計算方式有兩種，取當月獎金金額最高的一種支付獎金；4、計算方式1：班長的崗位獎金 = 當月純利潤（毛利潤 費用） 5%計算方式2：班長的崗位10、獎金 = 當月銷售額 0.5%四、入職、離職及試用期1、新員工入職后，試用期為1-3個月，視乎工作熟練程度及表現由店長或店主確定何時轉正；2、入職后15日內自行辭職或在此期間因嚴重違紀被辭退的，不支付任何薪金；3、試用期內員工需辭職的，需提前7天提出，并完成工作交接后方可離職，所有未發薪金在離職后1周發放；4、轉正后員工需辭職的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可離職，所有未發薪金在離職后1周發放。未能提前30天提出離職的，按未能提前的天數扣發相應天數的未發工資。五、考勤規定1、員工每月休息3天，當月上班不超過10天的，每滿10天休息天數為1天，如此類推。每月安排休息時，由各員工協商排班休11、息，需休息的員工須至少提前7天申請安排休息，由店主安排后方可休息。當月未能安排休息的，可留在下月補休。2、上班時間為10小時，按排班上班；3、交接班時，必須提前5分鐘到崗，以做好交接班工作，不到崗者視為遲到處理。4、遲到早退是指不到崗10分鐘以內的，超過10分鐘視為缺勤處理；上班途中離崗超過5分鐘的亦視為遲到早退處理，離崗超過30分鐘的視為缺勤處理。5、請病假必須有正規醫院（診所）病假單及發票，缺一不可。六、班次安排1、營業時間為AM07：30-次日AM03：00；2、上班班次分早晚兩班，早班為AM07：00-PM05：15；晚班為PM05：15-次日AM03：00；3、當有特殊需求時，將由店12、主或店長安排員工上特別班次。七、住宿管理1、員工宿舍為面館向員工提供的免費的住宿場所，僅限員工住宿，非本面館員工不得入住；2、任何員工不得帶非本面館員工進入宿舍，有朋友須臨時寄宿的，必須經宿舍全體員工同意方可寄宿1日（不超過24小時），否則有員工投訴的，對違規者處以100元每次的罰款。3、宿舍水電費由所有員工按住宿時間共同承擔；4、員工辭職后，必須于2日內搬離宿舍并交回鑰匙，所有未發工資無論何種情況，都需在員工搬離宿舍后發放。八、伙食待遇1、面館對員工提供工作伙食補助，即工作餐，不工作不提供伙食；即早班提供早餐、午餐，夜班提供晚餐、夜宵，特殊班次視乎工作時間提供工作餐；2、員工可自行購買食材在13、店內煮食；3、店內免費提供花生油、醬油、鹽、蔥、姜、蒜頭供員工使用，非此清單物品不能私自使用，使用時應避免浪費；4、面館共計提供早餐、午餐、晚餐、夜宵，其中午餐、晚餐補助4元/餐（或提供面食類食品兩份），早餐、夜宵只可在店內食用指定面食類食品一份；5、發現有私自取、食用店內食材、食品的，全額取消當月伙食補貼；6、無論何時，均應先把緊急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午上班后半小時后方可煮食早餐，否則視為違紀處理。第四章 工作場所紀律衛生要求一、工作紀律要求1、服從上級領導，認真按規定要求完成各項工作；2、工作時間內不得擅自串崗、離崗、看書、玩耍、聽歌、打牌、玩手機、睡覺等，不準干私事和與工作無14、關的事；3、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事；4、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自廚房食品、物品交與他人；5、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償；6、不可帶外來人員進入后臺或與朋友在店內閑聊；7、暫無工作時可稍作休息坐在店內，但不能坐靠近門口的四套桌椅，只能坐靠近后臺的工作臺，且不能背對面館門口而坐。二、個人衛生紀律要求1、工作前、處理食品原料后、大小便后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手； 2、不得留長指甲、涂指甲油，不戴外形夸張的戒指、項鏈等飾物；3、不穿拖鞋15、短褲上班；4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙；5、不得在煮食時用手直接接觸熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店內或門前公共場所隨地吐痰，亂扔果品和紙屑；7、員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品（如蒜頭等）；8、經常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工不化妝；9、嚴禁用店內碗、杯等飲用水或吃用店內食品外的食品；10、工作時不做不雅動作，如叼牙簽、耳夾香煙等。三、服務要求1、在顧客面前不許吃東西，飲酒，吸煙，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脫鞋，掀褲腳，擄衣袖，打飽嗝，伸懶腰，哼小調和噴氣，打哈欠，咳嗽時應用手捂嘴向一旁，避免發出聲音；2、不針對顧客點菜問題16、妄加言語及指手畫腳。四、營業場所衛生清潔要求1、顧客買單后，必須即時收走碗筷，并使用干凈、無異味抹布清潔桌面；2、地板普遍出現污跡時必須用拖把清潔；3、廁所有異味時必須清潔；4、交接班時早班人員必須對未清潔碗筷清潔干凈方可下班；5、抹布使用前必須用消毒液或洗潔精祛除異味；6、碗筷清洗時必須用洗潔精配抹布清潔，不可留有油跡；7、使用碗筷等餐具時必須先看湯碗是否有污跡或異物；8、有顧客或門口有人路過時嚴禁使用蚊拍打蚊；9、顧客剩余食品、店內煮面水、剩余湯底等不可傾倒在店門口，水劑傾倒在洗手盤或廁所，剩余食品傾倒在后臺垃圾桶內。五、其他相關規定1、接電話或打電話后必須掛好電話，收款人員要不定時檢查電17、話是否掛好（30分鐘左右檢查1次）；2、有來電必須響鈴4下以內接聽，接聽后第一句話必須是：“你好，XX面館”；3、接聽外賣電話必須問清外賣地址、是商鋪或住戶、商鋪名稱、所在位置特征，因此疏忽而引致浪費電話費、送餐太遲顧客不收貨的，由該名員工承擔責任；4、員工不可私自使用面館電話打私人電話，一經發現作違紀處理并雙倍扣罰所用話費；5、面館照明系統必須全天點亮，外面招牌無論天色情況，下午6點前必須點亮；6、有顧客在店內時嚴禁談及本店的各種情況（包括：營業額、進價、份量、原料、味道等）。六、違紀處罰規定1、違反上述規定或本手冊其他規定的，處以10元/次罰款，造成面館損失的，在工資中扣除損失金額；2、當18、月違紀次數超過3次的，另處以50元罰款；3、試用期內員工違反規定的，入職首月罰款全額的30%，入職次月罰款全額的70%，轉正后或入職第三個月全額罰款；造成損失的，無論入職時間，均按全額罰款。4、情節嚴重或累教不改的作辭退處理，除支付工資外不支付任何經濟補償金；5、一般員工由其上級管理者（班長或店長）進行監督，管理者對違紀現象不處理而被上級管理者發現的，處以該違紀現象的雙倍罰款。第五章 商品進銷存、面館日志管理一、食材采購1、采購食品、易耗品等必須索取收據，無收據不予以報銷；2、零散食材采購回來后必須先過磅稱重；3、指定食品采購后必須在面館日志中填寫購進數量（重量），云吞、牛腩、面等食材均應填寫19、重量，飲料類填寫數量。二、食品銷售1、每日交班時需在面館日志中填寫當班的各種食品銷售數量，如云吞、牛腩、面等；2、填寫表格時，云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填寫數量（份量）。三、報損遇到食品破損、變質需報損的，報損食品不可私自處理，必須先行在面館日志銷售記錄中注明報損，并填寫需報損的重量（飲料類填寫數量），然后經店長或店主確認后方可處理。四、食品庫存每班上下班時均須清點當時庫存，下班時將當班剩余庫存數量清點，并填入面館日志中。五、食材品種要求1、云吞所用豬肉為前上肉，購買時盡量少要肥肉和豬皮，買回后可自行添加適量肥肉做云吞餡；2、六、固定資產管理1、外出送外賣使用單車時，遇需要上樓20、的情況的，必須找安全地方鎖好單車，因疏忽導致單車丟失的，需按價賠償；晚上關門時亦必須將單車放回店內。2、店內物品有人為損壞的，按購買價的70%賠償損失，故意損壞的，按150%賠償損失；1日內損壞物品大于等于3次的，全部物品按100%賠償損失。七、執行要求1、面館日志必須完整填寫，有未按要求填寫或填寫出錯的，每個錯處處以1元罰款，1個月內出錯超過3次的，另處以10元每次罰款；2、面館日志必須雙人復核填寫并簽名，早晚班庫存交接的，兩班負責人當場復核，晚班交接給早班的，早班上班時復核；3、面館日志必須妥善保管，有丟失的，按缺頁情況處以責任人50元/頁罰款；4、食材類填寫報表時，采購（生產）、庫存、報21、損均填寫數量，銷售、伙食均填寫重量；5、飲料類填寫報表時，除奶茶按食材類處理外，其余均直接填寫數量。第六章 工作要求及技巧一、開始營業準備工作（請依次準備）1、煲湯湯桶放水，燒開并調味；2、煮面湯桶放水，燒開并調味；3、中間備用湯桶放滿水；4、從冰柜中取出牛腩并放電飯煲煮開，煮開后改保溫并放入生粉打欠汁；5、切蔥、洗生菜；6、湯調味燒開后配好做蠔油撈面用的耗油；隔夜耗油倒掉，花生油留用。7、臺凳、調味料盅等歸位；8、后臺垃圾桶內垃圾放出門口，換新垃圾袋。二、停止營業前工作要求1、關閉煤氣閥門；2、清潔下列物品：碗筷、洗湯桶（3個）、爐頭上小鋼盅（3個）、過冷水盤、笊籬、湯勺；3、清潔臺凳、掃地22、拖地；4、關閉除冰柜外所有電器用品，包括照明系統，招牌燈長開，由早班關閉；5、單車、桌子、臺凳等放到外面的東西必須放回店內。三、面、粉相關1、煮面水煮面或煮云吞后會變渾濁，每煮面10-20個，須更換煮面水以減少面食中的面粉味；2、米粉使用前需要使用冷水浸約20-30分鐘；3、生面撈起后必須過冷水后再稍微加熱，整個煮面過程如用開水的話不超過10秒；4、過冷的水盆在雜質變多后須及時更換，當煮面水更換時至少須同時更換一次；5、煮面前、煮面后必須用笊籬撈取桶中碎面、碎河粉等雜質。四、云吞相關1、煮云吞時必須等水煮沸后放下，除了下鍋時稍微攪動以避免粘鍋外，其余時間不可攪動，否則云吞易碎、易破皮，用沸水23、煮大約3:30-5:00分鐘（視乎云吞的冷凍程度）撈起過冷水，再煮熱一下即可放碟。注意沸水不能用大沸，小沸即可。2、一斤豬肉平均可包云吞120-140個，平均每粒重量為8.5g-9g，超出此范圍均屬異常。五、湯底1、需再煲制湯底時，必須將原有湯桶清潔干凈方可再煲制；2、湯桶4小時左右加熱一次，以保持合適溫度。六、節能環保1、水煮沸后注意改為小火以節約煤氣；2、光線交充足時可關閉門前兩個節能燈；3、廁所及后臺燈在暫不適用時必須關閉；4、中壓爐用完的煤氣可在單爐頭上再次使用一段時間，可烤魚、炒菜等；5、外面爐頭中間的湯桶可放滿水，利用蒸汽煮熱備用。七、交班要求1、每班必須為下班準備足夠次班銷售的云24、吞、蝦米粉、蝦皮粉、大地魚干粉；2、交班時必須將碗筷、廚具、地板、后臺清潔干凈；3、當班用完一瓶煤氣的，必須當班人員致電煤氣站收空瓶，夜班太夜的，可在面館日志留言提醒日班人員。八、外賣送餐登記規定1、接到外賣電話后必須用外賣登記表記錄外賣電話及電話；2、食品做好后，外賣員送出時必須在外賣登記表上填寫出發時間、攜帶零款金額并簽名確認；3、外賣員送餐返回后必須及時在外賣登記表上填寫返回時間、銷售收款金額并由收銀員收回款項并由收銀員簽名確認。第七章 面館相關小知識一、菜單（內部用）序號名稱售價特價時段(上午10時前)數量（重量）1凈云吞5元4元云吞12粒2云吞面/河粉/米粉5元4元云吞6粒+面10025、克3一吞 一撈6元5元9粒云吞+蠔油撈面4牛腩面/河粉/米粉5元約5-6塊+面100克5凈湯面/撈面3元面100克6炸醬面4元3元一匙羹（紅黑）7豬/牛肉丸3元1籠約18g一粒8奶茶3元250ml（12安杯）9奶茶套餐：面食+奶茶7元奶茶加2元面或粉均可10加云吞、面2元6粒云吞、面一個11加牛腩2元約5-6塊12外賣打包（碗）0.5元飯盒不加錢，碗要加13小可樂、雪碧1元14維他奶、怡寶水1.5元15維達紙巾1元注：食品的分量必須嚴格按照上表所示銷售，不按份量銷售的作違規處理。若有顧客要求特殊，比如加3元牛腩之類的，可按上表價格給與相應份量。二、 半成品散賣若有顧客要求批量購買半成品，可按以26、下價格出售序號名稱售價1云吞18元 1斤2牛腩10元1飯盒，按4個牛腩面份量放，用飯盒裝三、外賣打包配合序號名稱打包方法1凈云吞用大湯碗裝2湯面/河粉/米粉面、云吞、菜用膠袋單獨裝，湯用大湯碗裝3撈面/河粉/米粉面、云吞、菜用飯盒裝，湯用小湯碗裝4豬/牛肉丸用飯盒裝5奶茶用12安杯打包，并用奶茶專用袋裝，放專用吸管四、各種容器重量序號名稱盒子蓋子總重量1保鮮盒（大273）254克156克410克2保鮮盒（中183）196克118克314克3保鮮盒（小185）114克72克186克4保鮮盒（超小）34克18克52克5保鮮盒（紅抽手）274克114克388克6膠壺236克含236克7大碗214克227、14克8小碗98克98克9電飯煲膽（小）430克430克10電飯煲膽（大）710克710克11奶粉罐162克12克174克124分之1鐵煲422克422克13泰裕湖雞粉罐90克10克100克14鐵盤（小）498克498克15奶茶杯（玻璃）406克406克16奶茶杯（紙杯）8克8克五、各種食品份量序號名稱每份重量浸水后備注11份牛腩120克牛腩放5-6塊，腩撈放大半勺腩汁，湯面放1.5勺腩汁21份炸醬15克肉35克醬料半匙羹肉，1匙羹醬料31個面100克410粒云吞85-90克計算標準為9克51份河粉250克約3分1個笊籬61份米粉120克180克約半個笊籬71杯奶茶330克81塊云吞皮5克9128、粒肉丸18克六、店內物品名稱及術語1、中壓爐：指煮面爐頭左邊、右邊的煤氣爐；2、低壓爐：指煮面爐頭中間的煤氣爐；3、飛水：指用沸水煮熟牛腩、豬肉等；4、保鮮室：指外面立式冰柜及后臺臥式冰柜的左邊（保鮮室溫度一般為0-5度）；5、急凍室：指后臺臥式冰柜的右邊（急凍室溫度一般為零下10度以下）。第八章 顧客投訴、突發事件處理一、顧客投訴或食品質量問題1、外賣送少東西或吞撈等未放云吞：立即補回食品，遇到意見較大的可補送凈云吞或奶茶；2、投訴云吞變味：先即時在顧客前品嘗云吞，若真有味道，可免費更換（云吞面可只換云吞，面不用換）或不收錢，當面將剩余云吞倒掉；若品嘗后覺得無異味，可告訴顧客云吞中有蝦米，可能是蝦米味；3、投訴食品有異物：比如食品中有蒼蠅、昆蟲等，可免費更換或不收錢；4、遇到問題較嚴重不能處理的，可立即致電店主請示。第九章 版本與發行一、版本1、本制度自2009年6月1日起生效；2、本規定的最終解釋權歸XX面館所有。二、發行1、本規定僅限XX面館內部員工傳閱，對外保密，所有員工不可私自復制；2、簽收：閱讀本規定后請于本頁指定位置簽名確認。已閱：_ 已閱：_已閱：_ 已閱：_已閱：_ 已閱：_已閱：_ 已閱：_附錄1：內部聯系電話號碼序號姓名手機固定電話12345678910注：晚上有突發事件且手機不通的請打固話。附錄2：供應商電話序號姓名電話供應物品12345678910