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1、超市熟食部員工工作職責制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 熟食部崗位責任制（一）熟食部主管工作職責1、每日工作重點 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是2、否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。 控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商3、品是否已擺放好POP、價格是否正確。 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前一天的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放4、在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：0012：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產5、和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。 中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，6、以提高本公司生鮮熟食的形象。 確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，7、確認完畢后方可下班。2、每周工作重點 一周業績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業績目標。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周工作計劃。另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出毛利額銷售營業額銷售成本毛利率毛利額銷售營業額每周計算出毛利后，應分析毛利是否8、下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。部門的業績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發言，有力調動員工的積極性，創造更好的業績。 選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據銷量、季節的變化，主管應定期9、將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 每周清潔計劃：根據人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調12次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝。3、每月工作重點 上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。 下月工10、作計劃：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 快訊商品績效討論會與季節性商品計劃。（二）熟食部員工工作職責1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。 開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢11、查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2、晚12、班 加工準備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。 生、熟食品13、不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。4、熟食部油炸區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。 油炸區14、工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應的商品不缺貨。 炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸15、爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。5、熟食部烤區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。 烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見附件) 烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜區崗位工作職責 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。 制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。 所使用的器具必須經過消毒后方可使用。 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見附件） 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 保證所供應的商品無缺貨。 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。