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酒店餐飲部營運管理手冊（125頁）.doc

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管理手冊

上傳人：故事編號：231093 2021-12-17 124頁 1.17MB

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1、酒店餐飲部營運管理手冊酒店餐飲部營運管理手冊目目錄錄餐飲部概述 8一、餐飲部組織機構和崗位設置圖一、餐飲部組織機構和崗位設置圖（一）組織機構圖9（二）崗位設置圖10二、餐飲部崗位職責二、餐飲部崗位職責（一）餐飲部經理11（二）華苑廳、御園、合園經理12（三）西餐經理13（四）餅房廚師長14（五）管事部領班14（六）華苑廳、御園、合園領班15（七）西餐廳主管15（八）華苑、御園、合園廚房領班16（九）西餐廚房領班17（十）華苑廳、御園宴會領班18（十一）華苑、御園零點領班18（十二）咖啡廳領班19（十三）大堂吧領班20（十四）扒房領班20（十五）西餐廚房領班21（十六）點心制作領班21（十七）外2、賣領班21（十八）中西餐迎賓22（十九）中餐零點服務員22（二十）中餐宴會服務員22（二十一）中西餐傳菜員23（二十二）咖啡廳服務員23（二十三）大堂吧服務員24（二十四）調酒員24（二十五）扒房服務員24（二十六）會議室服務員25（二十七）爐灶廚師25（二十八）切配廚師26（二十九）打荷廚師26（三十）蒸灶廚師27（三十一）冷盆廚師27（三十二）餅房外賣服務員28（三十三）成本核算員28（三十四）保管洗碗工28三、餐飲部工作人員素質要求三、餐飲部工作人員素質要求（一）餐飲部經理29（二）中西餐廳經理29（三）餅房廚師長30（四）西餐廳主管30（五）管事部領班30（六）中西廚房領班31（七）點3、心外賣領班31（八）中西餐廳領班31（九）中西餐廳迎賓員32（十）中西餐廳服務員32（十一）中西餐廳傳菜員32（十二）酒吧咖啡廳服務員32（十三）重西餐爐灶廚師33（十四）中西切配廚師33（十五）中西打荷廚師33（十六）中西蒸灶廚師33（十七）中西冷盤廚師33（十八）中西劃菜圍邊廚師33（十九）餅房外賣服務員34（二十）保管員34（二十一）成本核算員34（二十二）洗碗工34四、餐飲部服務工作規范四、餐飲部服務工作規范（一）餐飲服務規范351、餐飲領位服務流程 352、中餐點菜鋪臺操作流程 373、斟酒服務流程 384、換煙灰缸服務流程 395、餐廳結賬服務流程 406、中餐點菜服務流程 407、團體包飯服務流程 438、中餐宴會鋪臺操作流程 449、中餐宴會服務流程 4610、西餐點菜鋪臺操作流程4811、西餐點菜服務流程4912、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） 5013、自助餐服務

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