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1、生鮮處倉庫管理生鮮處倉庫管理 倉庫管理倉庫管理 商品冷藏（凍）庫商品冷藏（凍）庫 干倉干倉 商品冷藏（凍）庫商品冷藏（凍）庫 溫度管理溫度管理 清潔消毒清潔消毒 貯存原則貯存原則 溫度管理溫度管理 肉品有二種貯存方式肉品有二種貯存方式，即直接放入展售柜販賣或者放入冷藏庫即直接放入展售柜販賣或者放入冷藏庫 內暫時做貯存內暫時做貯存。當肉品放置在冷藏庫儲存時當肉品放置在冷藏庫儲存時，要特別注意庫內之溫要特別注意庫內之溫 度度、濕度等的變化濕度等的變化。 庫內溫度庫內溫度 即為空氣溫度即為空氣溫度，因肉品內含有鹽份因肉品內含有鹽份，在在0 0并不會凍結并不會凍結，而生鮮肉而生鮮肉 品凍結溫度約為品凍2、結溫度約為- -1 1. .8 8，因此如能維持庫內溫度因此如能維持庫內溫度- -1 1. .7 70 0 之間之間， 可達到最佳的保存效果可達到最佳的保存效果。但日常工作中由于庫門經常開合但日常工作中由于庫門經常開合，加之制加之制 冷機除霜冷機除霜，很難維持在很難維持在- -1 1. .7 7，所以安全貯存時間會相對縮短所以安全貯存時間會相對縮短。冷冷 凍庫標準溫度凍庫標準溫度- -20201818，冷藏庫標準溫度冷藏庫標準溫度0 04 4。 庫內濕度庫內濕度 冷藏庫的濕度最好保持在冷藏庫的濕度最好保持在8585- -95%95%之間之間 最佳。當濕度過高時，肉品表面的凝集水最佳。當濕度過高3、時，肉品表面的凝集水 不易蒸發，容易造成微生物繁殖過多，當不易蒸發，容易造成微生物繁殖過多，當 濕度較低時，肉品表面水分蒸發過多而干濕度較低時，肉品表面水分蒸發過多而干 燥并形成褐色。同時因鹽度增高，促使肉燥并形成褐色。同時因鹽度增高，促使肉 中之肌紅蛋白發生變化，而加速肉品的腐中之肌紅蛋白發生變化，而加速肉品的腐 敗。敗。 定期檢測貯存庫內溫度定期檢測貯存庫內溫度 每天應分別于早上每天應分別于早上、中午及作業完時固定中午及作業完時固定 檢查一次檢查一次，而測定庫溫的工作最好有專人而測定庫溫的工作最好有專人 管理管理，如遇溫度有問題應馬上做檢修如遇溫度有問題應馬上做檢修，因因 溫度只要上升溫度4、只要上升1 1時時，在保存期間在保存期間，肉品質肉品質 就會發生很大的變化而導致損失就會發生很大的變化而導致損失。 冷藏庫的門不要經常打開冷藏庫的門不要經常打開 冷藏庫是由冷空氣與熱空氣的對流方式將庫溫降冷藏庫是由冷空氣與熱空氣的對流方式將庫溫降 到固定低溫的到固定低溫的，當門打開時冷空氣馬上由下方流當門打開時冷空氣馬上由下方流 出出，而熱空氣由上方進入而熱空氣由上方進入，造成庫溫上升造成庫溫上升，若要若要 在恢復到原來的低溫在恢復到原來的低溫，需要耗費很高的能源和很需要耗費很高的能源和很 長的時間長的時間，因此在進出貨品時因此在進出貨品時，不要把庫門打的不要把庫門打的 太開太開，而且要盡速關5、閉而且要盡速關閉，并訓練員工養成這種習并訓練員工養成這種習 慣慣 。 清清 潔潔 消消 毒毒 這點是很多作業人員易疏忽的這點是很多作業人員易疏忽的，以為在冷藏以為在冷藏 庫貯存庫內不易有微生物的污染；事實上并非庫貯存庫內不易有微生物的污染；事實上并非 如此如此，在冷藏庫內在冷藏庫內，仍然會有低溫菌的存在仍然會有低溫菌的存在。 因此因此，為保持庫內產品的衛生品質為保持庫內產品的衛生品質，必需定期必需定期 實施清潔消毒的工作實施清潔消毒的工作，將不要的東西及已過期將不要的東西及已過期 的制品等處理掉再予清掃和消毒的制品等處理掉再予清掃和消毒 。 冷藏庫貯存庫要定期整理冷藏庫貯存庫要定期整理、清掃清6、掃、消毒消毒 貯貯 存存 原原 則則 1 1、 每日清點存貨每日清點存貨，防止有過期品防止有過期品。 2 2、 貨品的使用以貨品的使用以“先進先出先進先出”為原則為原則。 3 3、 剩余物品使用前剩余物品使用前，先確定其安全性先確定其安全性。 4 4、 貨品入庫應接受檢驗貨品入庫應接受檢驗，合格后方可入庫合格后方可入庫。 5 5、 商品入庫要標明日期商品入庫要標明日期，要求標示清晰且完全要求標示清晰且完全。 6 6、 物品堆放不阻礙出風口物品堆放不阻礙出風口，避免影響冷氣循環避免影響冷氣循環。 7 7、 儲存物入庫擺放應離墻離地儲存物入庫擺放應離墻離地5 5公分以上公分以上，以利于作業及盤點以7、利于作業及盤點。 8 8、 所有物品必須覆蓋所有物品必須覆蓋，分區分類堆放分區分類堆放，防止氣味和微生物相互防止氣味和微生物相互 污染污染。 干干 倉倉 清潔衛生清潔衛生 分類碼放分類碼放 清清 潔潔 衛衛 生生 1 1、使用食品級清潔劑。、使用食品級清潔劑。 2 2、物品使用后擺放整齊干凈。、物品使用后擺放整齊干凈。 3 3、及時發現清理病媒（蒼蠅、蟑螂、及時發現清理病媒（蒼蠅、蟑螂、 老鼠）及其它昆蟲的尸體或糞便老鼠）及其它昆蟲的尸體或糞便 。 分類存放分類存放 1 1、貨貨品以品以“先進先出先進先出”為原則。為原則。 2 2、物品不可直接置于地面，須離地物品不可直接置于地面，須離地5 5公分以上。公分以上。 3 3、貨品依類別分區碼放，便于整理及使用。貨品依類別分區碼放，便于整理及使用。 4 4、 衛生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）須清衛生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）須清 潔后入庫并碼放整齊。潔后入庫并碼放整齊。